Zu ihren Rundgängen über den Markt auf dem Helvetiaplatz lädt Laura Schälchli in der Regel um 8 Uhr. «Da ist es immer etwas ruhiger», erklärt sie: «Wenn der Markt um 6 Uhr aufmacht, kommen zuerst die Leute, die später zur Arbeit müssen. Ab 9 Uhr kommen dann die Schlenderer, die sich verabredet haben, mit ihren Kindern über den Markt zu gehen und ihren Kaffee zu trinken.»

Und tatsächlich: Als wir zwischen 8 und 9 Uhr über den Platz spazieren, herrscht zwar ein stetes Treiben, doch wirkliche Schlangen finden sich in den pandemiebedingt hergerichteten Wartebereichen nirgends. «Das ist übrigens eine der zwei guten Entwicklungen seit Corona», meint Laura mit Blick auf die Absperrbänder vor jedem Stand: «Man muss jetzt richtig anstehen. Früher war das auch schon mal ein kleiner Kampf vor den Ständen.» Die zweite gute Entwicklung: «Man kann jetzt überall mit Twint zahlen.»

Laura hat ursprünglich Möbeldesign studiert, lebte und arbeitete zehn Jahre lang in New York, bis sie das Essen als Thema für sich entdeckte. Sie studierte Kultur und Kommunikation an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften der Slow-Food-Bewegung im Piemont und gründete, wieder zurück in Zürich, das Unternehmen Sobre Mesa. Mit ihm will sie Wissen rund ums Essen vermitteln, sei es zum Kochen und Backen mit Blut, zum «Schöner Saufen» oder eben zum regionalen Lebensmitteleinkauf auf dem Markt. Ausserdem widmet sie sich mit der Schokoladenmanufaktur Laflor der Herstellung nachhaltiger Schokolade.

Bananen im Karton und Ingwer aus der Schweiz

«Siehst du die grünen Plastikkisten?» Laura zeigt auf einen Stand, an dem gut sichtbar das Demeter-Logo prangt. «Das ist ein gutes Indiz für eigene, regionale Produktion», erklärt sie und fährt fort: «Was in den Kartonkisten ist, kommt sehr oft aus Spanien, Italien oder Südafrika.» Natürlich sei auch schon an der Auswahl ersichtlich, ob Verkäufer:innen Produkte zukauften oder nicht: «Wenn du an einem Stand Zitronen oder Bananen siehst, dann ist das jemand, der einkauft. Das ist total absurd», verdreht Laura die Augen: «Die Schweizer wollen täglich Bananen, auch wenn die nach nichts schmecken.»

Anders sieht es zum Beispiel beim Ingwer aus. Inzwischen gibt es ihn auch aus Schweizer Produktion, wie an einem der Marktstände zu sehen ist: Die Knolle schimmert gelblich und hat fast gar keine braune Schale, wie man es eigentlich gewohnt ist.

Doch auch wenn nur saisonales Gemüse in der Plastikkiste liegt, ist nicht immer klar, ob noch dazugekauft wurde oder nicht. «Manchmal schreiben sie es an, aber eben nicht immer», so Laura. Dann müsse man nachfragen und mit den Verkaufenden ins Gespräch kommen: «Du fängst irgendwann an, mit den Produzent:innen eine Beziehung aufzubauen. Dadurch bringst du dem Produkt eine Wertschätzung entgegen und bekommst ein Gefühl dafür. Aber das braucht Zeit.»

Einfacher ist das Erkennen von Bioqualität: Wer biologisch anbaue, beschildere es normalerweise auch mit dem entsprechenden Zertifikat - Bioprodukte lassen sich auf dem Markt also am Bio-Knospe- oder Demeter-Logo erkennen. «Das sind im Moment die zwei einzigen zuverlässigen Bio-Zertifikate», so Laura. Auch bei Blumen sei Regionalität ein grosses Thema, denn auch auf dem Markt gebe es viele Importwaren aus Südamerika, Südafrika oder Holland. Und deklariert werde das nicht. An Blumenständen, die aus der eigenen Gärtnerei verkaufen, sei es jetzt im Herbst nochmal schön bunt, im Winter dann natürlich deutlich weniger. Sichere Indizien für importierte Blumen: Die Plastikverpackung aussenrum und die etwas künstlich wirkende Farbe.

Wer zu Zugekauftem greift, zahlt die Marge mit

Aber wo nehmen die Verkäufer:innen hier auf dem Markt eigentlich ihre zugekauften Waren her? Sie kaufen sie frühmorgens ab vier Uhr auf dem Engrosmarkt ein, so Laura. Auf dem Grossmarkt im Niemandsland zwischen Toni-Areal und Altstetten decken sich sowohl Detailhandel, Restaurants und Marktverkäufer:innen ein. Manche Bio-Stände kauften auch Produkte bei dem Bio-Händler Pico Bio aus Dietikon zu, um ihr Sortiment zu vervollständigen.

Laura deutet auf einen Stand, der eine ganze Marktzeile einnimmt: «Das ist ein Marktfahrer, der produziert gar nicht selber. Er ist so ein bisschen der Globus vom Markt. Er hat superschöne Sachen, aber dafür muss man schon das grosse Portemonnaie mitnehmen, weil man die Marge mitzahlt.» Sein Angebot sei gemischt, er hat Produkte aus Italien genauso wie aus dem Aargau und dem Umland von Zürich. Es ist zwar eingekauft, hat aber trotzdem eine tolle Qualität.»

Schräg gegenüber ist das Gegenbeispiel zum Grossverkäufer zu sehen: Ein winziger Stand, vollgestopft mit Gemüse, Eiern und frisch abgefülltem Apfelsaft in Plastikflaschen. «Die sind darauf ausgerichtet, dass man alles an einem Stand bekommt. Sie haben auch zugekaufte Sachen wie Melonen, aber auch Eigenes. Wie zum Beispiel ihre frischen Kräuter. Die sind nicht so unnötig in Plastik eingepackt wie beim Detailhändler. Und wenn man sie in ein feuchtes Stofftuch wickelt, halten sie sich noch sehr lange.»

Das gelte ganz generell für frische Produkte von den Produzent:innen: «Sie sind nicht transportiert worden und lagen nicht schon ein paar Tage im Regal.» An dem kleinen Stand kann man gut noch ein weiteres Qualitätsmerkmal erkennen: Obwohl er nicht auffallend gestaltet ist, stehen ständig Leute davor. Die Menschen wissen eben, was gut ist.

Gleich daneben grüsst Laura die Sennerin Rona an ihrem Käsestand: «Sie kommt eigentlich aus dem Musikbusiness und hat mal eine Auszeit gemacht, indem sie auf die Alp gegangen ist und mit Geissen gearbeitet hat. Seither hat sie ihren anderen Job an den Nagel gehängt und verkauft hier ihren eigenen Käse sowie welchen, den sie von anderen Produzent:innen einkauft.» Der kleine Stand mit dem hübschen Namen «Chum Chum Chauf Chäs!» quillt über vor Käselaibern, von weich und weiss bis hart und dunkelgelb. Und auch hier stehen immer ein paar Menschen an.

«Die Grösse ist natürlich auch ein Indiz für Eigenproduktion», ergänzt Laura: «Die kleinen Stände mit den bespannten Dächern sind eigentlich fast alle Eigenproduzenten.» Schwerer hätten es die motorisierten Marktwägen, «irgendwie werden die Leute da gleich abgeschreckt.» Dabei sei die Kühlung der Wägen für manche Produkte schlicht notwendig, wie bei Fleisch und Fisch.

Apropos Fisch: Der sei ein heikles Thema, meint sie: «Am einfachsten ist es, keinen Fisch zu essen. Denn sobald man Produkte aus dem Ausland konsumiert, hat man einen riesigen Ressourcenverschleiss.» Doch schon im nächsten Moment deutet sie auf einen Fischverkaufswagen, auf dem seit kurzem der Name eines regionalen Fischers prangt: «Jetzt wird dort Fisch vom Zürisee verkauft und kein gefrorener, der hierher geflogen wird. Das ist natürlich toll.»

Bei vielen hat der Generationenwechsel nicht geklappt

Laura kennt viele der Familien, die hier auf dem Markt ihre eigenen Produkte verkaufen, persönlich. Bei den meisten erzählt sie, dass ein Familienmitglied noch einen anderen Beruf habe, zum Beispiel in der Pflege, und zusätzlich noch hier beim Verkauf aushelfe. «Fast alle hier verkaufen ihre Produkte ausschliesslich auf dem Markt», erzählt sie: «Sie fahren jeden Tag zu einem anderen. Darum werden die Aufgaben oft in der Familie aufgeteilt: Ein Teil ist hier, ein Teil kümmert sich um den Hof.»

Laura erzählt von einer Bauernfamilie, bei der die Grossmutter früher an den Grosshandel verkauft habe. Weil die dort erzielten Preise sie so aufgeregt hätten, sei sie irgendwann, gegen den Willen ihres Mannes, mit ihren Produkten in den Zug gestiegen und auf den Markt gefahren. Inzwischen habe die Familie, mit eigenen und zugekauften Produkten, einen der grössten Stände auf dem Helvetiaplatz. Bei anderen kleinen Ständen die früher da gewesen seien, habe der Generationenwechsel nicht so gut geklappt: Sie sind inzwischen verschwunden. Dafür kamen andere Junge nach, wie Rona mit ihrem Käse oder der vielleicht etwas zu hippe Blumenstand Oertwig Flowerli.

«Es ist auf jeden Fall billiger, sich nur von Marktprodukten zu ernähren als vom Detailhandel», ist Laura überzeugt: «Denn man isst simpler und kauft keine Fertigprodukte.» Man müsse dafür aber seine Koch- und Ernährungsgewohnheiten umstellen. Denn günstig sei hier nur, was Saison hat: «Ich koche zum Beispiel nie nach Rezept, sondern kaufe das, was es gerade am meisten hat und deswegen günstig ist.»

Und wenn einzelne Produkte dann doch einmal teurer seien als im Laden, dann bilde das nur den realen Preis der Ware ab: «Das kostet dann so viel, wie es wirklich braucht, um dieses Lebensmittel herzustellen. Die grossen Läden verkaufen nämlich so billig, weil sie mit den frischen Produkten gar keinen grossen Gewinn machen.» Das günstige Obst und Gemüse, so Laura, seien beim Detailhandel die Lockprodukte, um Kund:innen in den Laden zu locken: «Den eigentlichen Gewinn machen sie dann mit ihren Eigenprodukten wie WC-Papier, Putzmittel und so weiter, die sie dir dann verkaufen, sobald du erstmal im Laden bist.»

Und was ist mit den Lebensmitteln, die gar nicht regional produziert werden, zum Beispiel Orangen, Oliven oder den Kakaobohnen, die Laura ja auch für ihre eigene Schokolade braucht? Auch da gebe es Möglichkeiten des Direktvertriebs, so die Marktführerin: «Da gibt es inzwischen viele Plattformen für Sammelbestellungen direkt bei den Produzent:innen mit möglichst nachhaltigen Lieferwegen, zum Beispiel Gebana. Wenn man mal ein wenig im Internet sucht, findet man viele solcher Angebote. Auch bei Laflor versuchen wir den Kakao auf möglichst nachhaltige Weise zu uns zu transportieren.»

Sie selbst sei übrigens mit Fertigprodukten aufgewachsen, erzählt Laura zum Schluss: «Aber wenn man einmal angefangen hat, sich bewusst zu ernähren, kann man nicht mehr zurück.» Als sie sich verabschiedet hat – in der Schokoladenmanufaktur wartet die Arbeit – hat sich der Helvetiaplatz gefüllt und manche Auslagen schon geleert. Es ist halb zehn, und die Bummler:innen sind da.

Der Handel mit Nahrungsmitteln ist äusserst komplex und die Lieferketten schwer nachzuvollziehen. Zwischen Acker und Teller gehen Rüebli & Co durch die Hände verschiedenster Zwischenhändler. Doch wer verdient wo wie viel Geld daran und warum bleibt den Produzent:innen so wenig davon? Diese Fragen und mögliche alternative Modelle diskutieren wir am Donnerstag 6. Oktober 2021 mit verschiedenen Produzent:innen und mit gebana, den Pionieren des weltweiten Direktvertriebs ab Hof.

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