12 Kreise, 12 Beizen: Grillierte Mango im «Wilden Mann»

«In den vergangenen sechs Jahren hat sich hier nicht viel verändert», sagt Yves Bernreiter, Küchenchef und Geschäftsführer des «Wilden Mann» im Kreis 7. Hier, das ist da, wo die Freiestrasse endet und auf die Forchstrasse trifft. Noch immer besuchen dieselben Familien und Stammgäste das Lokal wie vor sechs Jahren, noch immer fährt wenige Meter vom Aussensitzplatz entfernt die Forchbahn und das Krankenauto hoch zum Balgrist.

In der Gastronomie diente der «Wilde Mann» früher häufig als Namensgeber für Gaststätten und Hotels, die entweder am Rande von Gebirgen und unzugänglichen Waldgebieten oder vor den Toren einer Stadt lagen. Dieser «Wilde Mann» liegt nicht in unwirtlichem Gebiet, aber am Rande des Quartiers Hirslanden – die Häuser auf der anderen Strassenseite zählen schon zum Kreis 8. Es scheint fast, als befände sich der Kreis 7 für Zürcher:innen aus den Kreisen 4, 5, 6 und 10 vor den Toren der Stadt: «Welches ist schon wieder der Kreis 7?», «Seefeld, oder?» Viele wissen nicht genau, wo der Kreis 7 liegt, geschweige denn, kennen eine Beiz, die sich für die Beizenserie eignet. Ein Bewohner des Kreis 7 empfiehlt das Café Mühlebach und wirft nach: «Ist das echt schon Seefeld?» Ja, ist es. 

So ist für einmal keine urchige Beiz Gegenstand der Serie, aber eine, die Tatar aus Aubergine und immer auch ein veganes Gericht anbietet. Das Menü wechselt alle drei Monate. «Ansonsten langweile ich mich», sagt der 36-jährige Koch. So wollte er das Wild Meat Sandwich mit gezupftem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, das er bereits Jahre anbietet und dessen Zubereitung er eintönig findet, schon lange von der Karte streichen, aber der Aufschrei unter den Gästen habe ihn davon abgehalten. 

Maniok, Kochbananen und eine Tonne Rehfleisch

Passend zur heissen Jahreszeit stehen zurzeit auf dem Menu pikante Reisküchlein auf Aprikosen Sweet and Sour mit gebratenem Wasserspinat und Cashews und grillierte Mango mit Feta, Brunnenkresse, Granatapfel und Chili Konfitüre. Beide Gerichte schmecken hervorragend.

Yves ist im Thurgau aufgewachsen und im Alter von 12 Jahren mit seiner Familien nach Costa Rica ausgewandert. Mit 18 Jahren kehrt er zurück in die Schweiz, um eine Kochlehre zu absolvieren. Von seiner Zeit in Mittelamerika zeugen seine Kreationen jetzt noch. Er verarbeitet gerne Produkte wie Maniok und Kochbananen und er hat sich dem Nose-to-Tail Konzept verschrieben. So kauft er auch einmal ein ganzes Rind, denn ein Entrecôte könne jede:r zubereiten. Spannend werde es doch erst, wenn es um die Teile geht, die lange gekocht werden müssen und sonst im Abfall landen. Die Hauptsaison des «Wilden Mann» ist jedoch der Herbst und Winter, dann verarbeitet er eine Tonne Rehfleisch. 

Jetzt jedoch sind Sommerferien. Auf der Terrasse ist es ruhig. Am Nebentisch unterhalten sich zwei Herren über Schwimmstile und dippen Chips aus Wurzelgemüse in Avocado-Hummus. Eine Gruppe Gümmeler mit verspiegelten Brillen und knallengen Trikots in schwarz-grün-weiss verabschiedet sich auf dem Trottoir vor dem «Wilden Mann» in den Abend. Die Bedienung und die Gäste begrüssen sich wie alte Freund:innen – man kennt sich. 

Die Hausmaus sagt gute Nacht

Nach dem Abendservice setzt sich Yves Bernreiter zu uns an den Tisch. Bestellt eine Stange und erzählt, wie er damals in Costa Rica gegrillte Boa gegessen hat. Es schmecke wie Fisch. Oder dass man Murmeltierfleisch lange in Buttermilch einlege oder es mehrmals kochen muss, um den Geruch der Fettdrüsen zu neutralisieren. Als Heuschrecken zum Verzehr «legal» wurden, habe er diese sofort auf die Speisekarte aufgenommen, sie mit Pimientos scharf angebraten und sie wurden wie wild bestellt.

Um 22 Uhr leert sich die Terrasse bereits, eine Tendenz, die er seit der Pandemie beobachtet. Die Gäste blieben kaum mehr lange sitzen. Eine Maus, die er Charly getauft hat, wuselt wie jeden Abend zwischen den Tischen hindurch, auf der Suche nach heruntergefallenen Krumen.