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Masterstudent:innen der ETH befassen sich mit Lindenblüten (Foto: Jenny Bargetzi)

Vergessene Bäume wiederentdecken – auf der Suche nach Lindenblüten und Quitten

Nicht nur Urban Gardening ist im Trend. Auch die Verwertung bereits vorhandener städtischer Lebensmittel findet immer mehr an Gefallen. Ob Lindenblüten oder Quitten, wir haben mit den Initiant:innen zweier Projekte gesprochen und sie sagen: Wir haben die besten Lebensmittel vor unserer Tür.
07. Oktober 2021
Praktikantin Redaktion

In hellem grün leuchten die A4 grossen, in der Stadt verteilten Zettel. «Die Linden blühen wieder!» steht mit orangen Buchstaben darauf geschrieben.
Die Aktion stammt von drei Architekturstudierenden der ETH Zürich, Severin Jann, Blanka Dominika Major und Valentin Ribi.

Die drei befassen sich im Rahmen ihrer Masterarbeit seit gut einem halben Jahr unter anderem mit den Lindenblüten in Zürich. In der Arbeit untersuchen sie, wie Lebensmittel und Essen die gebaute Umwelt beeinflussen und welches Potential Räume in dieser Diskussion haben.

Die Idee, die Bevölkerung zum Lindenblüten sammeln zu animieren, ist nicht neu. Bereits früher zierten ähnliche Plakate die Zürcher Landschaft, vor allem aber durch Inserate in den Medien. Diese weisen darauf hin, dass «nicht nur den Duft der Lindenblüten einzuatmen, sondern auch das Pflücken für den heilsamen Tee» erlaubt sei.

«Bis in die 70er Jahre gab es ein kollektives Wissen über das Sammeln der Lindenblüten. Es war fast wie eine Tradition, die aber gar nicht so bewusst wahrgenommen wurde», sagt Jann. Sammler:innen hätten bei der Stadt sogar Leitern ausleihen können. Das Sammelfieber sei vergleichbar mit dem heutigen Bärlauchsammeln.

Die Lindenblütenplakate seien mittlerweile aber wieder verschwunden. Ebenso die städtischen Leitern, hauptsächlich aus Sicherheitsgründen, wie Tanja Huber von der Grün Stadt Zürich auf Anfrage mitteilt.

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Der schöne Nebeneffekt der Lindenblüten

Die Inspiration zu der Aktion gab ihnen Maurice Maggi. Der 66-jährige Zürcher ist als Wegbereiter für das essbare Zürcher Grün bekannt. Wie Major erzählt, kam das Thema zufälligerweise im Gespräch auf. «Wir waren mit Maggi spazieren als er uns die Geschichte der Lindenbäume erzählte.

Scheinbar wurde jedes Jahr in den Zeitungen mit Inseraten auf die Lindenblütensaison hingewiesen. Das machte uns neugierig!» Nachforschungen im Archiv bestätigten die Geschichte. Es gehe ihnen dabei weniger um die traditionellen Werte, sagt Major. Im Fokus stehe vielmehr, einen anderen Zugang zum Essenssystem zu finden. «Heutzutage geht man in den Supermarkt und kauft sich den Tee aus der Schachtel.

Damals gingen die Leute nach draussen, trafen sich und sammelten zusammen die Lindenblüten ein. Das heisst, man ging hin, sammelte und jede:r konnte einen Anteil mit nach Hause nehmen.» Ribi ergänzt: «Man baut eine Beziehung zur Stadt in der man wohnt auf. Ein schöner Nebeneffekt.» Bei der Arbeit gehe es auch um die Diskussion, wie die sich verändernde Umgebung in die Konzeption eines Baus integriert werden kann. «Es gibt Wohnsiedlungen, die komplett abgerissen und neu aufgebaut werden. Auch die angrenzende Umwelt wird dadurch ausgelöscht. Wir versuchen uns zu überlegen, wie es anders sein könnte», so Major.

Severin Jann, Blanka Dominika Major und Valentin Ribi (Foto: Jenny Bargetzi)

Auch die Grün Stadt Zürich verfolgt das Ziel, trotz verdichtetem Bauen den Grünraum in der Stadt zu erhalten. So pflanzen sie verschiedene Bäume, die im online Baumkataster festgehalten ist. Der Fokus liegt dabei aber vor allem auf dem Schutz der Bäume und der Förderung der Biodiversität.

Darum sei es zwar grundsätzlich erlaubt, Lindenblüten auf öffentlichem Grund zu pflücken, bestätigt Huber, wenn es sich aber um grössere Mengen handeln würde oder sogar eine Installation nötig sei, müsse man sich an die zuständige Leitung des Unterhaltsbezirks wenden.

Das verstehen auch die drei Architekturstudierenden. Ihnen gehe es in ihrer Arbeit aber vor allem um die verschiedenen Zugänge und Ansätze zum Thema des Wiederaktivierens. Den Leuten das Blütenpflücken wieder vor Augen führen, sie auf den Geschmack bringen. «Die Stadt ist bereits vielfältig und bringt verschiedene Nutzungen auf engem Raum zusammen.

Manchmal reicht es, den Raum einfach anders zu nutzen, um ihn wieder zu entdecken und zu reaktivieren», erklärt Ribi. «Wie kann ein Ort so verändert werden, dass ein besserer Ort daraus entsteht? Das ist spannender, als direkt alles wegzumachen. Aber natürlich auch schwieriger», ergänzt Jann. Dass die Lindenbäume dadurch von Sammler:innen überrennt werden, befürchten die drei trotzdem nicht.

Man würde mit normalen Leitern lediglich die untersten Blüten der Lindenbäume erreichen. Ein kleiner Teil im Vergleich zum ganzen Baum, der bestenfalls bis zu zwei Fussballfelder mit seinen Blüten bedecken könnte. Verwenden kann man die Blüten auf verschiedene Weise. Als Tee empfiehlt Major: «Am besten pflückt man die Blüten von Juni bis Juli mitsamt dem kleinen Blatt. Die frischen Blüten an einem schattigen Ort trocknen lassen – das geht auf dem Waschständer ganz gut», erklärt Major. Parallel dazu arbeiten sie mit einer Gelateria zusammen um Lindenblüteneissorbet zu produzieren.

Wir nehmen alles was wächst, gehen aber nicht gezielt auf die Suche nach Food-Waste. Das ist fair für alle Beteiligten und gibt Planbarkeit für uns und für die Produzent:innen.
Lorenz Pfrunder

Das Saure im Glas

Einen ähnlichen Ansatz verfolgen die drei Jungs von Suur, Lorenz Pfrunder, Adrian Hoenicke und Moritz Diggelmann. Auch sie wissen: «Es gibt viele Dinge in der Stadt, die man essen kann. Man muss sie nur finden.»

Als urbane Food-Manufaktur gehe es ihnen in erster Linie darum, ein gutes Produkt aus regionalen Zutaten herzustellen, das die Landwirtschaft mit der städtischen Verarbeitung verbindet. Immer im Hinterkopf: der nachhaltige Aspekt. So werden Obst und Gemüse von Privatpersonen oder von lokalen Bio-Bäuer:innen, eingelegt oder fermentiert.

Das Trio hinter Suur: Lorenz Pfrunder, Adrian Hoenicke und Moritz Diggelmann (Foto: Elio Donauer)

Mit ins Glas kommen auch «unschöne» Produkte, die vom klassischen Verkauf ausgeschlossen werden. «Wir nehmen alles was wächst, gehen aber nicht gezielt auf die Suche nach Food-Waste. Das ist fair für alle Beteiligten und gibt Planbarkeit für uns und für die Produzent:innen», findet Pfrunder.

Trotz des schönen Gedankens der Verwendung aller Lebensmittel in der Stadt, das Obst von öffentlichen Bäumen zu pflücken ist tabu, zumindest für den kommerziellen Gebrauch. «Das ist schon verständlich. Aber schade ist, dass die Früchte an den Bäumen hängen bleiben, bis sie überreif sind und verfaulen, weil sie niemand pflückt. Es gibt schon eine sehr starke Entfremdung der Stadt von der Natur.»

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Ein Herzensprodukt der bisherigen Suur-Palette sind die sauer eingelegten Quitten. Die Früchte stammen zum grössten Teil aus Privatgärten aus der Stadt Zürich und Umgebung. Wie Hoenicke erzählt, sind Quitten ein wichtiges Steinobst unseres kulturellen Erbes.

Durch den Feuerbrand, eine schnell übertragbare Pflanzenkrankheit, wurde der Bestand stark reduziert. Die von dem Pilz befallenen Blätter verfärben sich im Frühjahr und Sommer braun bis schwarz. Als wären sie verbrannt, daher der Name. Weil man Angst hatte, dass der Feuerbrandpilz auf die kommerziell wichtigeren Apfelbäume überspringt, wurden vor allem Quittenbäume gefällt, da sie sind am anfälligsten auf den Pilz waren.

Die Quitten, die Suur veredelt, stammen auch aus städtischen Gärten (Foto: Elio Donauer).

Geblieben sind vor allem Einzelbäume in städtischen und ländlichen Gärten. Einziges Problem: «Viele Leute haben grosse Bäume mit unheimlich vielen Quitten dran, wissen aber nicht, was damit tun», so Pfrunder. Der Baum sei ein wichtiger Steinobst in Zentraleuropa und gehöre zum kulturellen Erbe.

Die Suuren Jungs würden da eine Art Aufklärungsarbeit leisten. Sie helfen den Leuten, die Früchte von den Bäumen abzunehmen und zu verarbeiten. Als Dank gebe es einige Gläser Quitten und auf ihren Kanälen viele Rezeptideen zum Nachmachen; eine Win-Win-Situation.

Grundsätzlich gehe es um das Bewusstmachen, dass der Mensch Teil eines Ökosystems sei, meint Hoenicke. «Die Pflanzen und Tiere interagieren zusammen und bilden ein System. Aber auch wir als Menschen sind darin verflochten, wir sind Teil des Ganzen.

Diese Überlegung soll präsenter werden.» Die lokalen Kreisläufe würden die nachhaltige Ernährung fördern. Das habe nebst der starken Qualität aber auch seinen Preis. «Ich denke, es ist eine Frage der Priorität», so Hoenicke, «wenn du irgendwohin in die Ferien fliegen möchtest, kannst du das tun. Aber man darf nachher nicht sagen, dass man sich keine nachhaltigen Produkte leisten kann», meint er und fügt hinzu: «Es gibt ein spannender Twist, denn Essen ist immer politisch. Es geht darum, ein Produkt zu kreieren, dass gesellschaftlich, politisch, nachhaltig aber auch geschmacklich verhebt. Sonst funktioniert es nicht.»

Ihre Konzepte werden dabei laufend weiterentwickelt. Momentan tüfteln die Jungs an der Schnitttechnik, um den Biss der Quitten zu optimieren. «Das Ausprobieren behält etwas Spielerisches und das muss es auch», meint Pfrunder. Denn aus vielen Ideen würden nur wenige tatsächlich zum Produkt werden. Es sei ein Spagat zwischen Sinnvollem und Spielerischem, schmunzelt Hoenicke. Das benötige eben die richtige Balance.

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