💌 «Züri Briefing» 💌

Leise köchelt der Käse. (Foto: Isabel Brun)

Sommerserie: Fondue bei 30 Grad – der Kampf mit dem Käse

Käsefondue gilt als eines der beliebtesten Schweizer Gerichte überhaupt. Zumindest im Winter. Bei knapp dreissig Grad einen Topf mit flüssigem Käse essen, das machen hingegen nur Tourist:innen. Oder? Unsere Redaktorin Isabel Brun hat sich für die Tsüri-Sommerserie ins Zürcher Niederdorf gewagt, um genau das zu tun.
27. August 2021
Redaktorin & Klima-Redaktorin

Tauchen im Zürichsee, die Stadtgrenze abwandern, in jeder Bar an der Langstrasse ein Bier trinken: Für die aktuelle Sommerserie haben wir uns an Dinge herangewagt, die wir in dieser Stadt noch nie gemacht haben.


Die gelbliche Masse bewegt sich langsam, als ich meine Gabel quer durch den Topf schwenke. Ich hebe sie hoch: Lange Fäden entstehen. Dreimal um die eigene Achse gedreht, legt sich das zähflüssige Etwas weich um das eckige Brotstück. Es ist der Inbegriff des Schweizertums, das kulinarische Erbe der Eidgenossenschaft und der Grund, weshalb ich zwei Stunden später noch einen flauen Magen haben werde: das Käsefondue.

Es ist 29 Grad, in der Limmat spiegelt sich die Sommersonne. Wie gerne würde ich jetzt ins kühle Nass springen, stattdessen bin ich auf dem Weg an den Ort in Zürich mit der wohl höchsten Touri-Dichte: Das Niederdörfli. Nirgends fühle ich mich als Winterthurerin so «einheimisch» wie in den Gassen der Zürcher Altstadt. Nachdem man hier Schoggi und Schlüsselanhänger in Form eines Schweizerkreuzes gekauft hat, locken unzählige Restaurants mit traditionellen Speisen. Vor der «Swiss Chuchi» bleibe ich stehen. Ihr Logo: Eine Fondue-Pfanne. Ich bin überzeugt und hoffe auf das beste Fondue, das mir als Käseliebhaberin je auf den Tisch gestellt worden ist.

Ich bekomme einen Platz auf der Terrasse. Beobachte Passant:innen, die durch die Altstadt schlendern. Wer davon wohl hier zu Besuch ist? Hinter mir spricht ein Kellner mit zwei Gästen auf Englisch; meint, dass viele Engländer:innen Zürich besuchen. Vom Tischset starrt mich eine Kuh an: Sie streckt ihren Kopf aus einem Chaletfenster. Als ich wieder aufschaue, begrüsst mich bereits eine junge Frau mit der Speisekarte in der Hand. In der «Swiss Chuchi» ist der Name Programm: Neben verschiedenen Fondue-Sorten werden hier auch Rösti, Raclette und Älplermagronen serviert. Meine Bedienung empfiehlt mir das traditionelle Waadtländer Fondue aus Greyerzer und mit Kartoffeln. Und so entscheide ich mich für die schlichte und gegen die «Lady» Version mit Prosecco und Birnengarnitur. Um ein Haar bestelle ich mein Abendessen auf Englisch.

Der Exportschlager

Käse gilt noch immer als die Schweizer Geheimwaffe schlechthin. Zumindest in der Küche. Über 200'000 Tonnen wurden in der Schweiz im Jahr 2020 hergestellt, sagt die Statistik der Schweizer Landwirtschaft, Agristat. 38 Prozent davon wurde exportiert; vor allem nach Deutschland und Italien. Der Rest ass unter anderem ich und vielleicht auch du. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag im letzten Jahr bei 23 Kilogramm. Es scheint also, dass Käse bei Menschen, die in der Schweiz leben, nach wie vor beliebt ist. Tatsächlich ist er auch der einzige Grund, weshalb ich mich noch nicht vegan ernähre – aber das ist ein anderes Thema.

Es ist angerichtet, mein Bauch knurrt, die Voraussetzungen könnten nicht besser sein – wäre es nicht knapp 30 Grad warm.

Trotz meiner Vorliebe für das stinkige Milchprodukt: Meine Vermutung, dass nicht viele Zürcher:innen im Sommer den Wunsch nach Käsefondue hegen, bestätigt sich. Zumindest an meinen Nachbar:innentischen wird kein Deutsch gesprochen. Auch ich bin zu diesem Zeitpunkt noch skeptisch, ob sich mein Magen an dem deftigen Z’Nacht erfreuen wird. Der Schweiss klebt mich bereits jetzt an den Stuhl.

Wer hat’s erfunden?

Das Fondue kommt auf einem Rechaud daher, blubbert bereits sachte vor sich hin. Ein Teller mit in Stücken geschnittenem Brot und ein Wärmesäckli mit Kartoffeln werden auf den Tisch gestellt. Es ist angerichtet, mein Bauch knurrt, die Voraussetzungen könnten nicht besser sein – wäre es nicht knapp 30 Grad warm. Trotzdem freue ich mich darauf. Als Kind erstickte ich mal beinahe an einem Käse-Brot-Klumpen und boykottierte Fondue über viele Jahre hinweg. Erst als ich 25 wurde, traute ich mich wieder an den Genuss. Und fand Gefallen daran. Seither bin ich «hooked».

Das Schweizer Traditionsessen stammt ursprünglich aus der Westschweiz. Und weil die Romandie trotz Röstigraben auch noch zur Eidgenossenschaft gehört, hat man simplement den Namen des Essens auch gleich übernommen: Fondue heisst so viel wie «geschmolzen», Caquelon entstammt dem Wort «Kachel» und Rechaud ist eine Ableitung vom Französischen «réchauffir». Was so viel wie «wieder aufwärmen» bedeutet. Gemäss diesem Fondue-ABC gibt es übrigens auch einen «Fonduegraben»: Demnach mögen die Westschweizer:innen ihr Fondue dickflüssiger als die Deutschschweizer:innen und tunken auch lieber Weissbrot in die Käsemasse, während man östlich vom Graben auf Ruchbrot schwört.

Dieses Ruchbrot schwenke ich nun, ein Stück nach dem anderen, in der zähen Flüssigkeit umher und führe es anschliessend zu meinem Mund. Zwischendurch würze ich nach – ein bisschen rezenter könnt das Fondue sein, finde ich. Glücklicherweise verliere ich kein Brotstück unterwegs. So muss ich weder ein Kleidungsstück ausziehen noch einen Schnaps kippen. Wobei letzteres vielleicht meinem Bauch wohlgesonnen gewesen wäre, denn nachdem ich gefühlt ein halbes Kilogramm Käse gegessen habe, spüre ich den Klumpen im Magen und der Schweiss schiesst nur so aus den Poren.

Verschwitzt, aber zufrieden verlasse ich die «Swiss Chuchi» schliesslich und spaziere noch eine Weile durch das Niederdorf. Mein Bauch arbeitet, lautes Wurgeln vermischt sich mit Wortfetzen in anderen Sprachen. Tatsächlich fühle ich mich ein bisschen wie in den Ferien, wie ein Touri im eigenen Land: Mit flüssigem Käse im Bauch und Schweisstropfen auf der Stirn.

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