«Wer einmal auf selbst geformte Pasta gebissen hat, will nie mehr lieblose Industrienudeln auf seinem Teller» Alle Fotos: Cathrin Michael

Selbst gemachte Orecchiette mit Safranspargeln

Cathrin Michael liebt es, mit einem Glas Wein und einem Teller Pasta auf das Leben anzustossen. Für Tsüri.ch tüftelt die Texterin jeden Monat ein feines, saisonales Rezept aus. Im April: Selbstgemachte Pasta und – du ahnst es schon – ein Glas Wein dazu.
25. April 2020
Food-Kolumnistin

Meine WG-Gspänli und ich sind kulinarisch betrachtet ein wandelndes Corona-Cliché. Wir backen selber Brot, dessen Teig wir über Nacht ruhen lassen. Wir bereiten Bananenbrot mit Salzmandeln zu. Und nun machen wir auch noch Pasta selber. Eine liebe Freundin hatte mir das Buch «Pasta» von Anna Pearson aus dem Verlag Edition Gut schon vor Monaten geschenkt. Doch wie das so ist, mit dem vollen Leben: Für die guten Sachen nehmen wir uns viel zu wenig Zeit. Darum geniessen wir in dieser erzwungenen Auszeit, wieder mehr von dem zu tun, was uns gefällt. Und das ist neuerdings eben: Selber Pasta in Streifen schneiden, drehen oder über den Daumen stülpen. Du kannst das fantastische Buch übrigens auch gewinnen – mehr dazu weiter unten.

Hast du schon mal stundenlang Teig ausgewallt und in der Abendsonne Fusilli auf Lismernadeln gedreht? Die Herzfrequenz sinkt, die Lippen verbiegen sich zu einem seligen Grinsen und jeder Yogi hätte seine pure Freude an diesem meditativen Zustand. Ich glaube, nein ich weiss es: Die Welt wäre eine bessere, wenn jede*r von uns ihre*seine Pasta selber formen würde.

Wem dieses meditative Getue auf die Nerven geht, der*die kann sich auf den Genuss danach konzentrieren: Wer einmal auf selbst geformte Pasta gebissen hat, will nie mehr lieblose Industrienudeln auf seinem Teller. Und das Allerbeste? Es ist sowas von einfach, selber Pasta herzustellen – du brauchst weder spezielle Geräte noch langweilige Tutorials. Einzig etwas Zeit und Muskelkraft solltest du reservieren.

Anna Pearson hat schon mehrere Kochbücher geschrieben, ist eine Verfechterin der Slow-Food-Bewegung, lebt auf einem Hof ausserhalb von Zürich und will alles, was mit Essen zu tun hat, ganz genau wissen. Sie filtert dann alles Überflüssige raus und übrig bleiben fantastische Rezepte aus guten Zutaten und ihre volle Ladung Kompetenz.

Sie verrät dir hier das krisensichere Rezept für selbst gemachte Orecchiette aus ihrem Buch. Die werden seit Jahrhunderten in apulischen Kochtöpfen zubereitet, heissen auf Deutsch übersetzt Öhrchen und sehen auch ein bisschen so aus. Ihr Teig besteht einzig aus Hartweizengriess und Wasser. Anna empfiehlt den Demeter-Hartweizengriess von Biopuur, den es z.B. im Bachsermärt gibt.

Hier gibt es die Anleitung zum Download:

Anleitung

Keine Sorge, was auf den ersten Blick kompliziert aussehen kann, ist es nicht. Ich war erstaunt, wie einfach das Ganze ist und hab mich gefragt, warum ich bisher ohne selbst gemachte Pasta gelebt habe. Ein elementar wichtiger Hinweis vorweg: Hebe das Kochwasser der Orecchiette auf! Wir brauchen es noch.

So, deine Orecchiette sind also bereit. Oder du hast dir ausnahmsweise welche beim Lieblingsitaliener um die Ecke besorgt. Nun geht's an die Sauce. Und da ich fast immer Handgelenk-mal-Pi koche, gebe ich dir hier statt grammgenauen Angaben eine ungefähre Anleitung. Intuitives Kochen liegt mir am allermeisten und ich darf in dieser Kolumne wiedergeben, was ich will. Ha! Darum vergessen wir genaue Mengenangaben für den Moment und stürzen uns ganz wagemutig, aber gemeinsam, in dieses Kocherlebnis. Bist du dabei? Ganz nebenbei bemerkt, lehnt dieses Rezept an eines der raffiniertesten Pastarezepte der Weltgeschichte an: Cacio e Pepe. Dabei erhält man ohne Butter, Öl oder Rahm eine unvergleichlich seidige Sauce, nur dank der Verbindung von Schafskäse und – eben wichtig – dem stärkehaltigen Pastawasser. Das du eben unbedingt behalten sollst, nicht so wie ich beim ersten Mal...!

Orecchiette mit Safranspargeln

ZUTATEN

  • Orecchiette für 4 Personen
  • 1 Bund grüne Schweizer Spargeln
  • 1 Briefchen Safran (wer hat Fäden, sonst Pulver)
  • 1 Stück Pecorino, das etwa so gross ist wie Finger deiner ausgestreckten Hand (ohne Handballen)
  • 2 Handvoll Erbsen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 grosszügiger Gutsch Ahornsirup
  • etwa 3 Prisen Rauchsalzflocken
  • viel frisch gemahlenen Pfeffer zum Beispiel von Beat Heuberger; wenn du seinen neuen Laden besuchst, wirst du mehr Geld ausgeben, als du wolltest – und könntest darüber nicht glücklicher sein. Seine Gewürze sind wie Schätze und erinnern dich in deiner Küche jeden Tag daran, dass Essen zubereiten etwas vom Schönsten auf der Welt ist.

ZUBEREITUNG

Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Pasta muss gut Platz darin haben. Wenn das Wasser kocht, reichlich Salz reinschütten und die Pasta für zwei bis drei Minuten kochen. Wasser ableeren (ja, der aufmerksame Lesende weiss es schon: Wasser nicht wegleeren, sondern aufbewahren!) und Pasta zur Seite stellen.

Gib ein bisschen vom Pastawasser in eine kleine Schale und löse die Safranfäden oder -pulver darin auf. Rest des Pastawassers immer noch aufbewahren!

Spargeln waschen, von den unteren Enden ca. zwei Finger breit entfernen, den Rest der Stangen etwa dritteln und in Olivenöl anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.

Frühlingszwiebeln waschen, fein schneiden und mitbraten. Erbsen und Ahornsirup dazu. Zur Seite stellen.

Den Pecorino fein reiben, in eine Schale geben. Vom Pastawasser schlückchenweise dazu geben und gut umrühren, bis eine breiartige Konsistenz entsteht, ein bisschen so wie Porridge.

Den Pfeffer im Mörser zerkleinern – nicht zu fein, es darf noch erkennbare Stückchen haben – und in der Bratpfanne anrösten. Nase darüber halten und tief einatmen. Zur Menge? Betrachte den Pfeffer als wichtige Zutat in diesem Rezept. Nicht nur als Zugabe.

Jetzt kommen zwei Suppenkellen des Pastawassers und die Safranflüssigkeit zum Pfeffer. Bratpfanne gut schwenken. Wenn das ganze ein paar Momente geköchelt hat, die Orecchiette dazugeben. Pfanne schwenken. Nochmals etwas Pastawasser dazu geben. Schwenken. Käsepaste dazu und gut umrühren. Falls es zu trocken wird, nochmals etwas Wasser nachleeren – tendenziell lieber etwas zu feucht halten, da die Pasta noch einiges aufsaugt, bis sie auf dem Teller vor einem liegt.

Nun vorsichtig das Gemüse unterrühren, das Rauchsalz darüber streuen und auf den vorgewärmten Tellern servieren.

Ruhig ein oder zwei Gläser Rotwein dazu geniessen, zum Beispiel den Demeterwein «L'Anné rouge 2015» vom Weingut Les Clos Perdu. Gibt's in der Weingarage, dem Weihändler meines Vertrauens.

Ein weiteres Rezept für Orecchiette findest du auf meinem Blog Dort habe ich auch eines der unterhaltsameren Rezeptvideos verlinkt, wo du mehr über «Cacio e Pepe» erfährst vom charmantesten Food-Blogger Alex. So, jetzt bleibt nur noch eines: Ärmel umkrempeln und Pasta-Teig kneten. Lokale Spargeln erhältst du bei Hofläden oder dem Markstandbetreiber aus der Region. Wer noch Adressen für lokale Lebensmittel in guter Qualität braucht, findet hier eine Liste von «Slow Food Youth».

Amici, a tavola!


Ein solches Buch kannst du bei uns gewinnen. Foto: Catherine Pearson

Cathrin Michael
Cathrin Michael arbeitet selbständig und schreibt am liebsten übers Essen. Ihre Rezepte hält sie auf gnüsse.ch. fest. Der Blogname ist Programm und der Weg zum Glück, findet sie. Um gemeinsam mit anderen noch mehr Food-Geschichten zu schreiben, hat sie die Agentur kollektif.ch. mitgegründet. Für Tsüri.ch tüftelt sie jeden Monat ein feines, saisonales Rezept aus.
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