Die Geschäftsleiterin des Ernährungsforums Zürich Fabienne Vukotic beim Einkauf am BrupbiMärt in Zürich. (Alle Fotos: Elio Donauer)

Netto-Null-Serie Teil 2: «Dass wir ein Riesensortiment benötigen, wird uns von den Grossverteilern vorgegaukelt»

Mit der Netto-Null-Strategie hat sich die Stadt Zürich der Klimaneutralität verschrieben. Im Interview erklärt Fabienne Vukotic, Geschäftsleiterin des Ernährungsforums Zürich, wo es bei der Umsetzung zu einer nachhaltigeren Ernährung noch hapert und was Minimalismus mit Luxus zu tun hat.
14. April 2021
Praktikantin Redaktion

Klimaneutral sein und zwar so bald wie möglich. Das hat sich die Stadt Zürich mit der Netto-Null-Strategie (siehe Box) als Ziel gesetzt. Um herauszufinden, wie wir das Leben in dieser Stadt in den Bereichen Konsum, Mobilität, Ernährung und Gebäude nachhaltiger gestalten können, haben wir in dieser Serie bei Expert*innen nachgefragt und verraten dir mit nützlichen Listicles ganz konkret, wie du in Zürich nachhaltiger konsumieren, essen und dich fortbewegen kannst. In Teil 2 unserer Serie dreht sich alles um das Thema Ernährung.


Von Bäuer*innen über Gastronom*innen bis zu Lebensmittelverarbeiter*innen – die rund 200 Mitglieder des vor zwei Jahren gegründeten Ernährungsforums Zürich stammen aus allen Bereichen des Ernährungssystems. Sie arbeiten eng mit der Stadt Zürich zusammen und verfolgen dabei ein und dasselbe Ziel: Ein gerechtes und zukunftsfähiges Zürich, dessen Ernährungssystem den Bedürfnissen von Menschen, Tieren und dem Umweltschutz gerecht wird. Das schliesst eine nachhaltige Lebensmittelproduktion und -ernährung ohne Treibhausgasemissionen mit ein. Was es dafür braucht, ist das Commitment von allen Seiten, erzählt Fabienne Vukotic, Geschäftsleiterin des Ernährungsforums Zürich. Im Interview erklärt sie, wo jede*r Einzelne*r beginnen kann und welches die grössten Irrtümer in Sachen nachhaltige Ernährung sind.

Netto-Null Serie
Die Stadt Zürich will einen aktiven Beitrag gegen den Klimawandel leisten. Das Ziel, das unter dem Namen Netto-Null bekannt ist, lautet: Klimaneutral werden und unter dem Strich keine Treibhausgase mehr produzieren. Der Stadtrat entscheidet demnächst, ob das Ziel 2030, 2040 oder 2050 erreicht werden soll. Anschliessend stimmt das Parlament über die Strategie ab, die schliesslich auch dem Volk vorgelegt wird. Um Netto-Null zu erreichen, müssen die städtischen Emissionsausstösse massiv gesenkt werden, sodass kaum bis gar keine Treibhausgase mehr ausgestossen werden. Der kleine verbleibende Teil wird dann durch sogenannte Treibhausgassenken auf Null gebracht. Diese Technologien entziehen der Atmosphäre das restliche CO2 und drücken die Treibhausgase schlussendlich auf Null herunter. Dabei werden die Treibhausgassenken nur für nicht vermeidbare Emissionen eingesetzt. Die Massnahmen sollen speziell in den Bereichen Mobilität, Konsum, Ernährung und Gebäude gelten. Daneben sieht das Konzept eine Erhöhung erneuerbarer Quellen vor sowie ein Lebensstil hin zu mehr Nachhaltigkeit.

Jenny Bargetzi: Die Stadt Zürich will mit der Strategie «nachhaltige Ernährung» den Konsum und die Produktion unserer Nahrungsmittel ökologischer und lokaler gestalten. Sie hat sich zum Ziel gesetzt, den ökologischen Fussabdruck in diesem Bereich um 30 Prozent zu reduzieren und die Lebensmittelverluste auf unter zehn Prozent zu bringen. Ist das realistisch?

Fabienne Vukotic: Es ist ambitioniert, aber realistisch. Die Stadt Zürich ist, was Netto-Null angeht, schon ziemlich weit. So verfolgen zum Beispiel die 450 städtischen Verpflegungsbetriebe bereits die Nachhaltigkeitsstrategie. Die Stadt Zürich möchte also ihre Vorbildrolle wahrnehmen. Das Projektteam selbst weiss, was möglich ist und hat die Ziele entsprechend gesetzt.

Wenn es um das Verhalten der Leute geht, wird es schwieriger. Hier setzt die Stadt darum sehr stark auf die Zusammenarbeit mit Partner*innen. Hier kommen wir ins Spiel.. So zum Beispiel an Quartierveranstaltungen, wo wir bei den Stadtzürcher*innen ein Bewusstsein für das Ernährungsverhalten schaffen wollen.

Mit einem geringeren Anteil tierischer Produkte und weniger Lebensmittelabfällen kann viel eingespart werden.
Fabienne Vukotic, Geschäftsleiterin Ernährungsforum Zürich

Wie also können sich Städter*innen nachhaltiger ernähren – und wo sollen sie überhaupt beginnen?

Mit einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Auch die Stadt setzt ganz bewusst auf die Synergie zwischen gesunder und nachhaltiger Ernährung. Denn die gesundheitliche Empfehlung lautet, weniger tierische Produkte zu konsumieren. Und das ist gleichzeitig auch der grösste Hebel im Bereich der Nachhaltigkeit.

Dass der Fleischkonsum aber am schwierigsten anzugehen ist, hat im vergangenen Jahr eine Umfrage über den nachhaltigen Konsum von Zürcher*innen gezeigt. In dieser wurde auch ersichtlich, dass die meisten Leute ihr Essverhalten zuerst aus gesundheitlichen und erst danach aus nachhaltigen Gründen verändern würden. Man kann den Leuten also nicht vorschreiben, was sie zu essen haben oder was nun gesund ist oder nicht.

Weiter gilt es die Lebensmittelverluste zu minimieren. Die Stadt versucht, die Umsetzung in ihren Verpflegungsbetrieben kostenneutral zu gestalten. Denn mit einem geringeren Anteil tierischer Produkte und weniger Lebensmittelabfällen kann viel eingespart werden. Das eingesparte Geld kann wiederum für einen nachhaltigen Einkauf eingesetzt werden.

Zuhause kann eine nachhaltige Ernährung und Zubereitung kontrolliert werden, wie geht dies bei Restaurants?

Eine der Massnahmen der «strategienachhaltigen Ernährung» ist ein Gütesiegel für nachhaltige Gastronomie. Wir sind daran auszuarbeiten, was es für Möglichkeiten gibt und was wir machen können. Es läuft vermutlich eher auf ein Netzwerk hinaus, dem man sich anschliessen und sich stetig verbessern kann. Es gibt bereits solche Netzwerke, wie beispielsweise Food Made Good von der Sustainable Restaurant Association oder andere Bestrebungen, so etwas auch in die Schweiz oder nach Zürich zu bringen.

Gibt es nachhaltigen Take-Aways oder Restaurants in Zürich?

Im Ernährungsforum sind zum Beispiel «Bei Babette» oder «Wirtschaft im Franz» Mitglieder. Auch Slow Food verpflichten sich mit der Chef’s Alliance zu mehr Biodiversität und unterstützen lokale Produzent*innen sowie die Landwirtschaft. Ein anderes Netzwerk ist das Social Gastronomy Movement, deren Chefs Manifesto, einer Gemeinschaft von mehr als 700 Köch*innen aus 77 Ländern, die soziale und ökologische Dimension anschaut. Sie achten auf eine gute Bodenqualität, da diese automatisch zu einer guten Lebensmittelqualität führt sodass gesundes und nachhaltiges Essen am Ende besser schmeckt. Hungerdurst.ch listet Restaurants auf, die grundsätzlich Bioprodukte auf der Karte haben.

Etwas, das auf purem Idealismus beruht, ist eben auch keine nachhaltige Strategie.
Fabienne Vukotic

Es ist ein Prozess, an dem wir mit der Stadt und zusammen mit Gastro Zürich-City dran sind. Etwa mit Kampagnen gegen Foodwaste, Workshops an Berufsschulen oder über das Kompetenzzentrum für nachhaltige Gastronomie. Es muss bereits bei der Lehre angesetzt werden.

Wo sonst hapert es noch an der Umsetzung zu mehr nachhaltiger Ernährung?

Ich denke, es passiert tatsächlich viel und es ist eine Frage der Zeit. Am ehesten hapert es noch am Mindset der Leute. Darum muss wie gesagt bei der Bildung angesetzt werden. Das sind komplexe Zusammenhänge, die zum Teil sehr isoliert betrachtet werden. Dadurch entstehen immer wieder neue Probleme. Das Ernährungssystem in seiner ganzen Komplexität zu begreifen ist sehr schwer, denn es hängen viele Faktoren voneinander ab. Ein Beispiel aus dem Bereich der Gastronomie: Nachhaltiger einkaufen und mit Produzenten enger zusammenarbeiten bedeutet auch, dass die Bestellprozesse angepasst werden müssen.

Denn momentan wird am Abend noch schnell die Bestellung getätigt, sodass es bereits am nächsten Tag da ist. Das geht bei den Standardprodukten für den täglichen Bedarf. Es ist deutlich aufwändiger und es benötigt viel Goodwill, die Produkte bei den einzelnen Produzent*innen zu bestellen. Machbar ist es auf jeden Fall, jedoch muss der Betriebsablauf angepasst werden. Es benötigt das Commitment von allen Seiten, zum Beispiel den Betriebsleiter*innen oder der Schule, die das Wissen vermittelt. Aber das kommt, es benötigt einfach Zeit. Ich bin sehr optimistisch.

Hat unser individuelles Verhalten also tatsächlich einen Einfluss oder oder ist es doch mehr eine Frage des Systems?

Die Konsument*innen haben viel Einfluss. Schlussendlich kaufen sie aber das, was im Laden verfügbar ist oder was im Restaurant auf der Karte steht. Das Individuum hat einen gewissen Spielraum, aber es müssen auch die Rahmenbedingungen verbessert werden, sodass ein nachhaltiges Konsumverhalten einfacher, günstiger und bequemer ist. Sonst verlangt es den Leuten einfach relativ viel ab. Etwas, das auf purem Idealismus beruht, ist eben auch keine nachhaltige Strategie.

Ein kleineres Sortiment ist ein Luxus. Denn es heisst, dass Personen aus einer grossen Auswahl an Produkte für uns auswählen, damit wir uns nicht selbst entscheiden müssen.
Fabienne Vukotic

Apropos Idealismus, der direkte Weg zu mehr Nachhaltigkeit ist Verzicht. Ist das zu viel verlangt und liegt die Lösung wirklich im Verbieten von Produkten?

Das Wort Verzicht ist schwierig. Lass uns von einem suffizienten Lebensstil sprechen: Wir müssen weniger konsumieren, das heisst aber nicht unbedingt, dass wir auf alles verzichten müssen. Es hängt stark damit zusammen, wie man die Wirtschaft insgesamt begreift. Die Marktwirtschaft als Teil davon muss kleiner werden und die Schenkökonomie muss wachsen. Mehr teilen, auch bei den Lebensmitteln.

Es ist meines Erachtens also kein Verzicht, sondern eher das Gegenteil. Wenn man die saisonale Ernährung als Beispiel nimmt, verzichte ich zu einer gewissen Zeit auf das ein oder andere Gemüse, habe über das ganze Jahr hinweg jedoch eine viel grössere Diversität. Kaufe ich das gesamte Jahr hindurch nur Rüebli und Tomaten, esse ich ja immer das Gleiche. Es ist eine Frage des Framing.

Fabienne Vokotic über das grosse Produktsortiment in Supermärkten: «Ein kleineres Sortiment ist ein Luxus. Denn es heisst, dass Personen aus einer grossen Auswahl an Produkte für uns auswählen, damit wir uns nicht selbst entscheiden müssen.»

Dass wir ein Riesensortiment benötigen, wird uns von den Grossverteilern vorgegaukelt und das hat sich mittlerweile bei uns eingebürgert. Die Produktauswahl der Supermärkte ist im Endeffekt ja nur so gross, weil die Leute dann mehr Dinge kaufen, die sie eigentlich gar nicht brauchen. Das ist ein rein psychologischer Mechanismus. Aber der Minimalismus kommt wieder. Ein kleineres Sortiment ist ein Luxus. Denn es heisst, dass Personen aus einer grossen Auswahl an Produkten für uns auswählen, damit wir uns nicht selbst entscheiden müssen. Diese Ansicht kann auf viele Dinge übertragen werden.

Würdest du das als einer der grossen Irrtümer in Sachen Ernährung bezeichnen?

Ja, das Gefühl, dass wir immer alles benötigen. Auch dass wir Fleisch brauchen, um stark zu werden, ist noch stark in den Köpfen verankert. Obwohl mehrfach das Gegenteil bewiesen worden ist. Damit meine ich nicht, dass alle sofort Vegi werden müssen, aber dass diese Ansicht ein Irrtum ist.

Regionalität nicht unbedingt immer besser.
Fabienne Vukotic

Und in Sachen Ernährung und Nachhaltigkeit?

Dinge, die man sieht, wie die Verpackung. Das ist ein sehr emotionales Thema und wird im Vergleich zu anderen Dingen was die Nachhaltigkeit angeht, überbewertet. Die Verhältnisse und Einflüsse werden oft falsch eingeschätzt. Wir vom Ernährungsforum hatten gerade eine Veranstaltung, bei der deutlich wurde, dass es insgesamt viel mehr auf den Inhalt ankommt als auf die Verpackung. Man muss sich Fragen stellen wie: Wie sind die Lebensmittel hergestellt worden, entsprechen sie den Standards und kommen sie aus einer nachhaltigen Produktion? Alles Weitere ist nicht unwichtig, aber sekundär.

Also lieber Schweizer Tomaten aus dem Gewächshaus oder importierte Tomaten aus Spanien?

Es kommt immer auf den Kontext an. Ist es ein Gewächshaus, das die Abgabewärme der Kehrrichtverbrennung nutzt, ist das wahrscheinlich gut im Vergleich zu den Tomaten aus Spanien, die mit Unmengen an Wasser unter schlechten Arbeitsbedingungen kommen. Es ist also nicht pauschal sagbar.

Werden die Tomaten, die schon bald wieder im Gewächshaus in Zürich wachsen, verglichen mit den Tomaten aus Italien, die bereits an der Sonne reifen können, sind Letztere aus ökologischer Sicht natürlich besser.

In unserem Projekt «Was isst Zürich» stärken wir regionale und nachhaltige Lebensmittelversorgung. Regionalität darf jedoch nicht als Selbstzweck verfolgt werden, denn wie am vorherigen Beispiel gesehen, ist Regionalität nicht unbedingt immer besser. Wir erhalten aber mehr Einfluss und durch die Regionalität bekommen wir mehr Bezug zum Produkt. Aber oft wird vergessen, dass unser lokales Ernährungsverhalten auch einen Einfluss auf das Landschaftsbild und unsere Umgebung hat. Die ganze Wertschöpfungskette ist von Bedeutung.

Was wird politisch unternommen?

Die Ernährung bezieht – insbesondere bei der Netto-Null-Strategie – die Produktion, also die Landwirtschaft, mit ein. Dazu liegen derzeit auch zwei Postulate vor, wie die Landwirtschaft ihren Beitrag zur Erreichung der Klimaziele und Reduktion der Treibhausgase leisten kann. Das geht beispielsweise mit mehr Gemüseanbau einher; die grünen Räume von Zürich haben hier ein sehr grosses Potenzial. Mehr essbare Pflanzen in der Stadt bringen so viel Positives mit sich; sie sind hitzemindernd, es werden mehr soziale Räume geschaffen und die Einwohner*innen können zum Beispiel zusammen Äpfel pflücken.

Es gibt bereits Städte, die Konzepte umsetzen, bei denen die Einwohner*innen Gemüse und Früchte ernten können. Es braucht alles in allem einfach mehr Partizipation für die Lebensmittelproduktion in der Stadt, dazu gehört auch die solidarische Landwirtschaft. In unserem Innovationsnetzwerk für urbane Agrarökologie integrieren wir diese drei Dimensionen der Lebensmittelproduktion, dem Erhalt der Biodiversität und der sozialen Teilhabe. Das Ganze ist arbeitsintensiv und da braucht es die Mitwirkung der Bevölkerung. Aber es ist vielversprechend und es hat viel Potenzial.

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