Tsri logo
account iconsearch
Von Lara Blatter

Redaktorin

emailtwitter logoinstagram logo

12. Oktober 2022 um 04:00

Wer ist der Gastronom, der das Kosmos retten soll?

Die Fäden diverser Pop-ups und Restaurants zieht Valentin Diem. Und drei neue Projekte folgen dieses Jahr: Die Leitung der Gastrobetriebe im Südtrakt des Hauptbahnhofs, ein Verwaltungsratsmandat im Kosmos und die Wirtschaft Neumarkt. Zeit, diesen umtriebigen Mann zu treffen.

Seit September bildet Valentin Diem zusammen mit Roberto Feusi, Gazosa Monti AG, das neue Verwaltungsratsduo des Kosmos. (Foto: Lara Blatter)

Er sei tasty, das «Chicken genug crunchy», ist die Antwort von Valentin Diem auf die Frage, wie ihm der Ceasar-Salad schmecke. «Juicy», fügt er an. «Den Käse würde ich nicht mit der Microplane Raspel reiben. Ich mag lieber Chunks, grosse Scheiben. Plus würde ich noch Anchovies ins Dressing rein machen», so das abschliessende Fazit des Gastronomen.

Unterwegs mit Diem lernt man schnell: Um Geschmäcker zu beschreiben, braucht es englische Ausdrücke. Aus cremig und saftig wird creamy und juicy. Ich sitze mit Diem im Kosmos Bistro, zum Salat gibts Verveine Tee.

Dazwischen kommt das Servicepersonal vorbei, fragt nach dem Rechten. Man kann vermuten, dass sie sich heute besonders Mühe geben. Am Tisch sitzt nämlich ihr neuer Verwaltungsrat, ein Szenekoch. Ihm gehört die Cateringfirma ValeFritz und er ist Mitinhaber der Bauernschänke, der Neuen Taverne, des Güls. Zudem schmiss er diverse Pop-ups wie etwa das Soi Thai, den Leuehof oder Wood-Food.

Diem und das Kosmos sorgen für Schlagzeilen

Es ist Ende September und Diem ist seit zwei Wochen im neuen Amt im Kulturhaus. Ein Haus, dessen Fundament instabil scheint. Geschäftsführer Dominique Münch gab im Sommer seinen Rücktritt bekannt. Er solidarisierte sich mit den fünf Verwaltungsrätinnen, die das Zepter hinschmissen. «Ich finde es nicht zielführend, wenn man sich ständig streitet. In einem solchen Umfeld habe ich keine Zukunft mehr gesehen», sagte Münch damals zum Tages-Anzeiger.

Und wie das Kulturhaus mit seinen Tiefflügen, sorgt auch Diem für eine Schlagzeile nach der anderen. Im Frühling hiess es, Diem übernehme nächstes Jahr zusammen mit dem Koch Nenad Mlinarevic die Gastronomie im Südtrakt des Hauptbahnhofs. Ende August kam die Meldung, dass die beiden befreundeten Köche die Wirtschaft Neumarkt ab November schmeissen werden. Und Anfang September: Diem und Roberto Feusi, Präsident des Verwaltungsrats der Gazosa Monti AG und Mietschlichter am Bezirksgericht Zürich, sind das neue Verwaltungsratsduo des Kosmos.

Wie durchgeknallt kann man sein, dass man sich so viele Projekte und insbesondere das Sorgenkind Kosmos aufbürdet? Wir tasten uns an die Frage heran. 

KMU-Denkart plus Leidenschaft gleich Erfolg

In Küsnacht aufgewachsen, wohnt der 37-Jährige mit seiner Partnerin und ihrem gemeinsamen Kind heute im Zürcher Kreis 4. Studiert hat Diem an der Universität St. Gallen, doch erfüllt habe ihn das Wirtschaftsstudium nicht. Die HSG-Studierenden waren ihm zu homogen, die Gedankengänge zu simpel. «Ich gehöre nicht ins Grossunternehmen», so seine Erkenntnis. Dennoch mache das erlernte Wissen gegenwärtig Sinn. Eine Firma sei ein Team, das etwas erreichen will. «Heute verbinde ich diese KMU-Denkart mit meiner Leidenschaft – dem Kochen», sagt er. 

Gelangweilt vom Studium habe er während der HSG-Zeit angefangen, sich intensiv mit dem Kochen auseinanderzusetzen. Kleine Caterings und Events organisiert. «Anfangs war ich total überfordert, es ist ein hohes Stresslevel für Körper und Geist», sagt Diem. Genau diese Herausforderung habe er gesucht. 2011 gründete er die Cateringfirma ValeFritz. Danach kochte er im Bed and Breakfast Dakini’s an der Brauerstrasse.

Sein Umfeld besteht aus Menschen aus dem Gastro- und Kreativdunst Zürichs, so fallen im Gespräch immer wieder Namen von aktuellen und ehemaligen Wegbegleiter:innen: Nenad Mlinarevic, Fanny Eisl, Laura Schälchli, Markus Stöckle, Elif Oskan, Patrick Schindler. In WGs gewohnt hat Diem mit der Kochbuchautorin Anna Pearson oder mit Claudio Sacchi, dem die Sacchi Bar gehört. 

Die Pop-up Vorreiter:innen

Wirklich bekannt in der hiesigen Gastroszene wurde Diem durch das Pop-up Soi Thai und seinem Kochbuch «Wood Food», das 2017 zur gleichnamigen Sommerbar erschienen ist. Das Wood Food sei eines der ersten temporären Restaurants in Zürich gewesen. «Das tolle an Pop-ups ist doch, dass sie einen städtebaulichen Impact haben. Wir können auf leer stehende Brachen crazy gehen und Dinge ausprobieren», sagt Diem und schiebt sich das letzte Salatstück in den Mund.

Daraufhin macht er sich mit einem Stück Brot an das Dressing und springt im Gespräch vom einen Restaurantprojekt zum nächsten. Seine Augen hinter der schwarzen Hornbrille leuchten zwar nicht, aber seine Stimme und seine Gesten tragen die Begeisterung für diese kurzweiligen Gaststätten. 

«Im Gastro-Verband sitzen viele alte Männer, die gerne über Veränderungen und Verbote meckern.»

Valentin Diem

Er spricht von mehrgängigen Rosenkohlgerichten, Hagebuttenkernöl, einer Selleriedicksaft-Beurre blanc und redet davon, Blutwürste auch im Frühling zu servieren. Um ein Zeichen zu setzen, denn Schweine würden auch ausserhalb der «Metzgete-Saison» geschlachtet. Nachhaltigkeit ist Diem wichtig. Doch dogmatisch ist er nicht, eher pragmatisch. «In alten Kochbüchern wird pro Person 80 Gramm Fleisch berechnet, heute sind es 200 Gramm», sagt er. Sein Credo: Weniger ist mehr. Und wenn fleischlose Küche, dann unauffällig. Gemüse sei auch ohne das Wort «vegan» sexy genug und «Fleisch ist die neue Beilage». Wobei das noch längst nicht in der Branche angekommen sei: «Die Gastro ist eine urkonservative Branche. Im Verband sitzen viele alte Männer, die gerne über Veränderungen und Verbote meckern.» Innovative Gastronom:innen seien untervertreten. Was er heute zugibt, hat Diem lange bestritten: Essen ist politisch. 

Die Neue Taverne im Niederdörfli ist ein gutes Beispiel dafür, wie Diem tickt. «Obwohl wir fast immer vegetarisch kochen, steht für uns nicht die Ideologie im Vordergrund, sondern der Geschmack. Wenn ein Schuss Fischsauce einer Kreation den entscheidenden Kick gibt, bitte sehr!», steht auf der Homepage.

100 Liter Zürcher Fischsauce

Bleiben wir bei der Fischsauce. Seit 2016 verwandelt Diem zusammen mit dem Gastronomen Patrick Schindler einmal jährlich die ehemalige Seilerei am Hang oberhalb des Bellevues in ein thailändisches Streetfood-Lokal inklusive Wachstischdecken mit Blumenprint und bunten Plastik-Schemeln. «Das Soi Thai ist mein Lieblingsprojekt. Ich liebe die Thai-Küche», sagt er. Erneut landen wir beim Thema Nachhaltigkeit. Sein Blickwinkel ist auch hier pragmatisch. Was es in der Region nicht gibt, wird bestellt und eingeflogen – grüne Papayas etwa. Aber was es regional gibt, wird auch regional eingekauft, so beispielsweise die für die thailändische Küche unabdingbare Fischsauce. «Warum Fischsauce aus Thailand bestellen, wenn wir hier in Zürich alles haben, was es braucht: Fische, Wasser und Salz?» Für das Soi Thai 2023 hat er kürzlich 100 Liter Fischsauce aus dem Zürichsee in Auftrag gegeben. 

Valentin Diem im Soi Thai, seinem Lieblingsprojekt. (Foto: zvg)

Kritik an Monopolen wird laut

Wir verlassen das Kosmos in Richtung Wirtschaft Neumarkt. Dazwischen streifen wir den Hauptbahnhof. Dass es am meistfrequentierten Bahnhof der Schweiz kein «anständiges Restaurant mit gutem Food» gebe, sei doch ein Trauerspiel. Er freue sich darauf, den HB gastronomisch zu prägen. Doch eins nach dem anderen, zuerst sei das Neumarkt dran. Das Restaurant mit konsequent regionaler Küche eröffnet im November. Und ist somit das dritte Altstadt-Lokal unter der Führung von Diem und seinem Partner Mlinarevic.

Neben dem Neumarkt gehört auch Diems Bauernschänke zu den Liegenschaften der Stadt Zürich, deren Vergabepraxis kürzlich öffentlich scharf kritisiert wurde. Es ging darum, dass kleine Unternehmen – das Seebad Utoquai und das Primitivo am Oberen Letten etwa –, grossen Gastrogruppen weichen müssen. Die Alternative Liste hat in diesem Zusammenhang einen Vorstoss im Gemeinderat eingereicht, der die Vielfalt unabhängiger Anbieter:innen fördern soll.

Diem und Mlinarevic könnte man ebenfalls vorwerfen, dass sie, zumindest punkto Betreiber, nicht zur Vielfalt beitragen. Es gehe ihnen nicht darum, ein Imperium aufzubauen, entgegnet Diem: «Jedes Projekt muss Potential haben, die Stadt mitzugestalten. Wir wollen etwas bewegen.» Dass die Vergabepraxis kritisiert wird, versteht der Gastronom nicht ganz. Die Ausschreibungen seien öffentlich, mit transparenter Dokumentation und klarem Anforderungspapier. Zudem seien Ausschreibungen von privaten oder anderen Institutionen niemals auch nur annähernd so professionell und transparent, wie jene der Stadt.

Neumarkt: Ein Kulturhaus für Gastronom:innen

In den Räumlichkeiten der Wirtschaft Neumarkt soll neben dem Restaurant auch ein neuer Verein unterkommen. Der «Gastro Social Club». Eine Art Kulturhaus für Gastronom:innen: Austausch, Büroplätze, Bibliothek, Kurse, Jobbörse – alles soll Platz haben. 

Dass der Faktor Geld immer auch eine Rolle spielt, will er gar nicht bestreiten. Geld schaffe Möglichkeiten, neue Projekte anzupacken. «Wir, mein Team und ich, geben Vollgas. Ich will ihnen eine Perspektive bieten. Und dafür brauchen wir Wachstum.»

Doch kann Diem auch Scheitern? Klar, auch gastronomische Flops gehörten dazu. Etwa die «Chang Arena» in Altstetten. Während der Fussballweltmeisterschaft 2018 wollte er Thai-Food mit Public Viewing verbinden – was mässig ankam. Er selbst sei kein Fussballfan und habe unterschätzt, wie wichtig Bier und Bratwurst zu Fussball seien. «Und Foodies wollen keinen Fussball.» Als Koch oder Köchin müsse man demütig sein. Denn egal wie genial das Essen sei, sei die Atmosphäre mässig, kämen die Leute nicht wieder. Umgekehrt eher. «In der Gastro musst du dein Ego zurückstecken», sagt er. «No cheffy dishes – Hände weg von Selbstverwirklichungs-Menüs.»

Warum der Scherbenhaufen Kosmos?

Diem ist ein Gastro-Macher. Was er anfasst, hat meist Erfolg und trifft irgendeinen Zahn der Zeit. Doch als das Gespräch nochmals zum Kosmos kommt, gibt er sich ruhiger. Zu vergangenen Angelegenheiten möchte er noch nichts sagen. Zu kurz sei er im Amt. Es gelte nun, sich einen Überblick zu verschaffen. Dass die vorherigen Verwaltungsrätinnen und der Geschäftsführer zurückgetreten sind, bedaure er. Auch sei ihm bewusst, dass sie nicht lange zu zweit im Verwaltungsrat bleiben werden. «Es gibt viel zu tun, dass wir nur zu zweit sind, ist kein Endzustand.»

«Das Kosmos gibt es immer noch. So schlimm kanns nicht sein.»

Valentin Diem

Und Valentin Diem kommt zurück zur eingangs gestellten Frage, wie durchgeknallt man sein kann, dass man so viele Projekte parallel anpackt: «Ich mache das alles nicht alleine. Ich habe ein Team und meine Partner:innen.»

Dennoch, das Kosmos sticht aus Diems Portfolio heraus. Zum einen umfasst das Haus samt Kino, Forum und Bücherladen weit mehr als nur Gastronomie. Zum anderen kommt Diem von aussen in bereits gefestigte – und instabile – Strukturen. Doch grosse Bedenken scheint er keine zu haben. «Klar habe ich Zeitung gelesen. Aber wir sind neu und wir sind frisch. Wir müssen nicht die Vergangenheit aufräumen, wir müssen nach vorne schauen», sagt er. Zudem: «Das Kosmos gibt es immer noch. So schlimm kanns nicht sein.»

Ganz der Pragmatiker mit einem Faible für spezielle Orte – nur ist das Kosmos kein Pop-up. Dennoch sei es die Faszination für den Ort, die ihn überzeugt hat, anzupacken. Das Kulturhaus liegt zwischen der Betonwüste Europaallee und der lauten und dreckigen Langstrasse. «Zwei Welten prallen hier aufeinander. Das Kosmos ist der perfekte Ort für Dialog.» Ein sinnbildlicher Ort mit einem Wahnsinns Potential.

Kulturhaus Kosmos – eine Chronik

2009 – Strippenzieher Steff Fischer: Die SBB beauftragte Fischer damit, Massnahmen gegen das massive Image­problem zu ergreifen, das sich die Bahn mit der Europa­allee eingehandelt hatte. Der ehemalige Besetzer und 80er-Aktivist ist heute im Immobiliengeschäft tätig und wird von der Republik als einer der umtriebigsten Vertreter des linken Zürcher Establishments beschrieben – ein alternativer Immobilienkönig. Fischer brachte Filmemacher Samir und Sphères-Gründer Bruno Deckert zusammen, überzeugte die SBB davon, nicht durchgängig auf maximale Rendite zu setzen und plädierte für ein Kino- und Kultur­zentrum. Das Projekt «Kosmos» war geboren. Deckert und Samir wurden Partner.

September 2017 – die Eröffnung: Die beiden Initianten Deckert und Samir eröffnen das Kosmos. Dazu gehören sechs Kinosäle, ein Buchsalon, ein Forum, ein Bistro und eine Bar sowie Veranstaltungsräume. 

Juni 2019 – der grosse Streit: An der Generalversammlung eskaliert ein Streit zwischen den beiden Gründern Samir und Bruno Deckert. Die Aktionär:innen teilen sich in zwei Lager. Das Lager um Deckert gewinnt die Wahl in den Verwaltungsrat. Mit dabei in diesem Lager ist auch der PR-Berater Edwin van der Geest. Er ist Gründer der Kommunikations- und Lobbying­firma Dynamics Group, Gründer und Vorsitzender der Interessen­gemeinschaft «Freunde der NZZ», schreibt die Republik. Samir, seine Frau Stina Werenfels und Filmemacher Ruedi Gerber sind nicht mehr im Verwaltungsrat vertreten. 

Juli 2019 – «Reclaim Kosmos»: Eine Gruppe namens «Reclaim Kosmos» um den Verleger Patrick Frey und die Filmemacherin Sabine Gisiger verfassen einen öffentlichen Brief und fordern eine ausserordentlichen GV mit Neuwahlen. Innert Kürze hätten sie über tausend Unterschriften gesammelt, schreibt die WOZ

Juni 2020 – die Frauen: Die Forderung nach einer ausserordentlichen GV bleibt zwar unerhört, doch es kommt zu einer Neubesetzung des Verwaltungsrats: Dem Samir-Lager gelingt es, fünf Frauen als neue Verwaltungsrätinnen zu stellen: die Theaterfrau Barbara Ellenberger, die Gastrounternehmerin Tina Candrian, die Kommunikationsexpertin Monica Glisenti, die Filmfachfrau Esther van Messel und die Finanzexpertin Annelise Wiederkehr. Bruno Deckert sei gar nicht erst zur Wahl angetreten, meldet die WOZ. Geschäftsführer Martin Roth verlässt das Kosmos, schreibt der Tages-Anzeiger. Es folgt Dominique Münch.

Juli 2021 – Zusammenschluss mit Neugass-Kinos: Als Reaktion auf die rückläufigen Kinoeintritte und die Pandemie schliesst sich das Kosmos mit den Neugass-Kinos (Riffraff und Houdini) punkto Programmation zusammen, melden die beiden Kinobetriebe in einer Mitteilung

Oktober 2021 – ein neues bekanntes Gesicht: Flavia Kleiner, Gründerin Operation Libero, wird neue Kuratorin für das Kulturprogramm. 

März/April 2022 – die Frauen gehen: Flavia Kleiner kündigt. Das Wirtepaar im Bistro ebenfalls. Der finanzielle Druck bleibe, heisst es im Tages-Anzeiger. Bereits einen Monat später die Hiobsbotschaft: Die fünf Verwaltungsrätinnen fühlen sich zu wenig unterstützt von einigen Hauptaktionären, sie treten alle nicht mehr zur Wiederwahl an. Vorwürfe gegen Ruedi Gerber und Samir werden laut. 

Juni 2022 – Geschäftsführer geht: Geschäftsführer Dominique Münch sympathisiert mit dem im April zurücktretenden Verwaltungsrat und hat sich an der Generalversammlung spontan zur Kündigung entschieden. «Ich finde es nicht zielführend, wenn man sich ständig streitet. In einem solchen Umfeld habe ich keine Zukunft mehr gesehen», sagt er zum Tages-Anzeiger

September 2022 – die Männer kommen: Gastronom Valentin Diem und Roberto Feusi, Präsident des Verwaltungsrats der Gazosa Monti AG und Mietschlichter am Bezirksgericht Zürich, sind das neue Verwaltungsratsduo des Kosmos.

Dezember 2022 – das Ende: Das Kosmos stellt am 5. Dezember den Betrieb ein und meldet Konkurs an. «Der neue Verwaltungsrat sieht den Schritt als unausweichlich, das Unternehmen lässt sich nicht länger aufrechterhalten», heisst es in der Mitteilung. Noch vor drei Monaten verordneten Diem und Feusi dem Betrieb eine harte Sanierung. Sämtliche Rettungsversuche seien aber gescheitert. Die Schuldenlast sei zu erdrückend und die Liquidität nicht länger gesichert. «Es ist bedauerlich, dass es keinen anderen Weg gibt. Die finanzielle Lage des Kosmos wurde uns nicht transparent dargelegt», sagt Feusi und greift so auch bisherige Verwaltungsrät:innen an: «Heute wissen wir, dass ein funktionierender Businessplan schlicht nicht vorhanden war, der betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten standhält.» Wie es mit den Angestellten im Kosmos weitergeht, ist offen. Ob in der Liegenschaft an der Europaallee wieder ein Kulturbetrieb einziehen wird, ist ebenfalls unklar. Der Kosmos sei leider eine Vision ohne nachhaltige Machbarkeit. Die beiden ehemaligen Mitgründer und Aktionäre Bruno Deckert und Martin Roth distanzieren sich in einer Mitteilung gegen die «Misswirtschaft im Kosmos nach ihrem Ausscheiden im Sommer 2020». Sie widersprechen der Darstellung, dass das Haus von Anfang an betriebswirtschaftlich falsch aufgestellt gewesen sei.

(Wurde am 5.12.2022 aktualisiert)