Kaffee in Zürich: Die Pioniere vom Café Noir

«Wir sitzen hier eigentlich in meiner alten Studentenbude», sagt Mischa Gubler, der Raum im Erdgeschoss beheimatet seit 2006 das beliebte Café Noir im Zürcher Kreis fünf. Die Wohnzimmer-Atmosphäre ist erhalten geblieben. Das Lokal hat nur wenige Tische, ist liebevoll eingerichtet, der kleine Shop auf wenigen Regalen hat einige handverlesene Produkte im Sortiment. Draussen gibt es einige Sitzgelegenheiten unter einer Pergola.

Café Noir war ein Herzensprojekt des gelernten Mittelstufen-Lehrers. Mit seinem Geschäftspartner Pascal Stübi etablierte er eine der ersten Kleinröstereien in Zürich. Die beiden erkannten ein Potential einer damals kleinen Nischenkultur. Vor rund 15 Jahren begann sich zaghaft eine neue Kaffeekultur in urbanen Zentren zu entwickeln mit kleinen Röstereien und kleinen Direktimporteuren, die das Bewusstsein über Vielfalt und Qualitätsansprüche bei Kaffee erhöht haben. So auch in Zürich, wo der Bedarf an nicht industriell verarbeitetem Kaffee kontinuierlich steigt. Beim Gedanken an die in der Gastronomie weit verbreiteten Vollautomaten mit den verklebten Schläuchen, graut es Mischa Gubler noch heute.

Ob sie sich als Pioniere sehen? «Wahrscheinlich waren wir schon vorne dabei. Wir hatten keine Ahnung von Kaffee, als wir damals eher zufällig im kleinen Kaffeegeschäft Caffetino in Schlieren eine alte fünf Kilogramm Röstmaschine ergatterten. Diese Maschine stand am Anfang unserer Passion.» Anschliessend zogen sie sich in ein Landhaus in Dänemark für zwei Wochen in die Klausur zurück, um mit unzähligen Musterpackungen von Kaffeesorten zu experimentierten.

Als in Gublers ehemaliger Studentenbude ein neuer Kamin montiert war, eröffnete schliesslich Ende 2006 das Café Noir mit dem Haus-internen Röstbetrieb. Inzwischen ist ihre Kaffeemarke eine der beliebtesten und qualitativ hochwertigsten Produkte in Zürich. Gubler zählt viele Stammkunden aus der Gastronomie und auch dem Detailhandel. Er liefert oft ein Gesamtangebot aus Kaffee und Bier, denn bevor er den Kaffee für sich entdeckte, hat er die Kleinbrauerei Amboss Bier aufgebaut, eine bis heute sehr erfolgreiche Marke in Zürich. Das war sicher ein Pionierprojekt und eine Erfolgsgeschichte, die ihm das nötige Vertrauen gab unter der Dachfirma «masslos GmbH» auch ins Kaffee Geschäft einzusteigen.

Mittlerweile röstet Café Noir rund 500 Kilogram pro Woche,erklärt Röstmeister David Schwörer, der seit fünf Jahren für Café Noir im Dienst steht. Die kleine Röstmaschine ist längst einer grossen Anlage gewichen, die aktuell in den denkmalgeschützten SBB Hallen an der Hohlstrasse steht. Im Lager stehen 70 Kilogramm Juttensäcke mit Rohkaffee aus Brasilien, Indien, Peru,Honduras oder Äthiopien.

Mischa Gubler hat vor einem Jahr die Geschäftsführung abgegeben und pendelt seither zwischen Kopenhagen, wo seine Familie jetzt lebt und Zürich. In Johannes Cavelti hat er einen guten Nachfolger gefunden, der nun mit frischen Ideen versucht, den Spagat zwischen ökologisch und sozial fair und wirtschaftlicher Machbarkeit zu meistern. « Meinen ideologischen Vorstellungen entspräche Direkthandel zu spezifischen Bauern, aber so wie wir aufgestellt sind, müssen wir über die grossen Zwischenhändler gehen, da wir auf grössere Mengen von konsistenter Qualität angewiesen sind. Wenn eine Farm so gross ist, dass sie unseren ganzen Jahresbedarf abdecken kann, gibt es eine viel konstantere Qualität, als wenn viele kleine Farmen ihre Ernten zusammenlegen, um die erforderten Mengen zu liefern!» bedauert Cavelti. «Direktimport ohne Zwischenhändler funktioniert nur, wenn man einen Geschäftspartner direkt vor Ort hat, und das können wir uns zumindest jetzt noch nicht leisten,» sagt Cavelti, der selbst auf einem Bio Bauernhof aufgewachsen ist.

Ein weit verbreiteter Weg Minimalstandards zu garantieren sind Nachhaltigkeitszertifikate. Sie seien etwas skeptisch gegenüber den meisten Labels, besonders deren Selbstzelebration. «Ich bin etwas allergisch auf die Heile-Welt-Plakate, ich finde das etwas verlogen, weil die Prämien fliessen zum grössten Teil in den Zertifizierungsbetrieb, und beim Bauern kommt nach wie vor zu wenig an.»

Das einzige Zertifikat, das Café Noir von Anfang an konsequent unterstützt ist Bio, da die Nachfrage bei der Kundschaft konstant steigt. Das hätte sich während des Lockdowns der vergangenen Monate nochmals in aller Deutlichkeit gezeigt, bestätigt auch Cavelti. Die Online-Bestellungen des Bio Espresso seien dermassen explodiert, sie wären kaum nachgekommen mit Rösten.

So ist das Unternehmen in der Corona Krise mit einem blauen Auge davongekommen. Der Online-Verkauf und Detailhandel explodierten, während die Gastronomie lahm gelegt wurde. Eine grosse Herausforderung steht jedoch an: Sie müssen im kommenden Jahr einen neuen Standort für die Rösterei finden, die Eigentümerin SBB hat die Miete innert zwei Jahren verdoppelt, was eigentlich nicht der Idee entspricht, die der Bahnbetreiber mit der Stadt Zürich damals ausgehandelt hatte, nämlich zu erschwinglichen Konditionen eine Produktionsstätte für ein KMU zu beherbergen. Besonders stossend findet Gubler, dass die SBB damals das Land geschenkt erhalten hätte und jetzt maximalen Profit daraus schlage. Aber es werde sich eine Lösung finden, da ist er zuversichtlich.

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