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So sieht es in der Manufactur aus (Bild: Mirjam Kluka)

Kaffee in Zürich: Die Progressiven vom Miro

Kaffee ist auch in der Stadt Zürich ein Lifestyle geworden und schafft Platz für Nischenproduzent*innen, die mehr Qualität und auch ökologische und soziale Nachhaltigkeit hochhalten. Diese Serie stellt drei Kaffeeunternehmer*innen und ihre Visionen vor. Hier: miró manufactura de café.
04. August 2020
Journalistin

Im Berufsjargon spricht man von «single origin» und «specialty coffee», wenn man mit dieser neuen Generation von Kaffeeliebhabern spricht, die vergleichbar mit Weinliebhabern nicht einfach zwischen Rot- und Weisswein unterscheiden. Kaffee ist ähnlich vielfältig, wenn man sich eingehend damit beschäftigt und so produziert, dass höchste Qualität garantiert ist. Ein Besuch bei den Gebrüdern Sanchez in ihrer Kaffeemanufaktur.

«Die Australier waren den Schweizern in Sachen Kaffeekultur voraus», sagt der 39 jährige Daniel Sanchez, der während eines dreijährigen Studienaufenthalts in Melbourne Kaffee besser kennen lernte. Ein Zufall führte zur Freundschaft mit dem Besitzer einer Kaffeebar und zu Daniels Studentenjob als Barista in einer Bar, die sich Spezialitätenkaffee verschrieb. Dieser Trend der «specialty coffee-shops» ist im Vergleich zu anderen Ländern wie eben Australien hierzulande noch jung. So entdeckte auch Daniels älterer Bruder und heutige Geschäftspartner David eine neue Welt: «Ich wusste nicht viel über Kaffee als ich meinen Bruder damals in Australien besuchte, war aber sofort begeistert von diesem Zelebrieren von Kaffee. Da wurden dir auch die gesamten Handelsketten erläutert, zum Beispiel mit Zeichnungen an den Wänden. Es gab jeweils fünf verschiedene Sorten, wenn man an der Theke einen Kaffee bestellte.»

Als Daniel vor acht Jahren mit absolviertem Studium der Betriebsökonomie zurück in die Schweiz kam, entschied er sich gegen eine finanziell lukrative Karriere bei Grossunternehmen und für den Kaffee. Er jobbte zunächst als Barista, baute sich ein Beziehungsnetz in der Gastronomie auf, bevor er schliesslich eine Röstmaschine kaufte und im Vintage Möbel Shop von Freunden einzog. Ein Freund aus der Gastronomie war sein erster Kunde, die Laufkundschaft durch den Laden trank den Kaffee auf Kollekte. Unternehmerisch erfolgreich wurde seine Liebe zu Kaffee mit der Idee von einem Kaffee Truck, da stieg auch David ins Geschäft ein und hängte seinen Job bei der «Swiss» an den Nagel. Während sechs Jahren betrieben die Sanchez Brüder auf den Zürcher Hochschulgeländen das «Coffee Lab», ein fahrendes Testlabor für Kundenwünsche, lacht Daniel. «Wir testeten ganz unterschiedliche Röstungen und Sorten und die geschmacklichen Grenzen der Kundschaft.» Die Hochschule bot eine sehr durchmischte Kundschaft aller Altersgruppen von Student*innen über Dozent*innen bis zu Bauarbeiter*innen. Bald folgten Cateringanfragen von überall. Es war wohl der logische nächste Schritt, selbst ein Lokal zu betreiben, das sich auf Spezialitätenkaffee ausrichtet.

Im Erdgeschoss des grün getäfelten Neubaus an der Brauerstrasse fand das Cafe Miró inmitten des lebendigen Langstrassen Quartiers einen grossen Raum mit Zugang zu einem Innenhof.

Ihre spanische Herkunft spiegelt sich im Namen. Miró kommt von «mirar», was auf deutsch «schauen» bedeutet, in der Vergangenheitsform ist miró «er schaute». «Für uns steht es für zurück schauen, auf die Herkunft. Lustigerweise heisst miro auf Japanisch in die Zukunft schauen, und so passt der Name perfekt zu unserem Leitbild,» erklärt Daniel, weil sie selbst neue Wege begehen wollen, und gleichzeitig auch wissen, wie schwer es ist, den Berufseinstieg zu schaffen. Das Design der Produkte sowie die Innenausstattung waren beides Ausschreibungen an den Zürcher Hochschulen. Student*innen der Hochschule für Kunst respektive der Architekturlehrgang der ETH Zürich konnten die Aufträge für Corporate Design und Interior Design gewinnen. « Die Frische von Jungdesigner*innen und Architekt*innen hat uns interessiert, weil sie noch nicht routiniert sind, und somit offener auf den Auftrag zugehen,» meint David. «Wir arbeiten jetzt mit beiden Gewinner*innen zusammen, und konnten somit auch etwas unterstützen für junge Hochschulabgänger*innen.»

(Bild: Mirjam Kluka)

Die hintere Wand ist teils durch eine Trennscheibe ersetzt, die den Durchblick von Kaffeelokal und Manufaktur gewährt, wo die Röstmaschine steht. An der Wand daneben sind die Regale mit dem kleinen Shop, darunter stehen weisse Kübel gestapelt mit Herkunftsbezeichnungen von Kaffee. Die Transparenz von Herkunft und Verarbeitung spiegelt sich auch in der Gestaltung des Lokals wieder. Bei Miró weiss man woher der Kaffee kommt, den man trinkt. Über das Jahr hinweg haben sie ungefähr 15 verschiedene «single origin» Sorten, eine Produktbezeichnung, die nur verwendet werden darf, wenn sämtliche Bohnen aus demselben Anbaugebiet stammen und nicht wie in der industriellen Produktion Mischungen sind. Sie sind überzeugt, dass sich Qualität und ein geschärftes Bewusstsein der Kundschaft direkt auf die Wertschätzung auswirkt, und somit auf den Einkaufspreis für den Produzenten im globalen Süden. Es ist eigentlich längst überfällig, dass wir mehr wissen, woher der Kaffee kommt, den wir trinken.» sagt David bestimmt. Spezialitätenkaffee mache nur etwa drei bis fünf Prozent des gesamten Welthandels aus, womit sich der Einfluss in Grenzen halte. «Würden die Grossproduzenten wie «Nestlé» bereit sein für ein Kilogramm Rohkaffee einen Franken mehr zu bezahlen, würde sich das stark auf die finanzielle Situation der Kaffeebäuer*innen auswirken» stellt Daniel fest.

Zürichs neue Kaffe(haus)kultur
75% des globalen Kaffeehandels läuft über die Drehscheibe Schweiz und mehrheitlich über grosse Börsen kodierte Import Konzerne von Rohkaffee. Gleichzeitig ist die Schweiz auch Spitzenreiter was Kaffee Konsum betrifft. Nur in Skandinavien und Österreich wird noch mehr Kaffee getrunken als hierzulande. Doch wie haben es die Schweizer*innen mit der Qualität und wie gut kennen sie eigentlich Kaffee? Inzwischen hat sich eine Kaffee Kultur etabliert, die die Vielfalt dieses Getränks zelebriert.

Mit einem Röstvolumen zwischen 250 und 300 Kilogramm Kaffee pro Woche bewegen sie sich im mittleren Segment der Kleinröstereien. Ein holistisches Nachhaltigkeitskonzept liegt ihnen am Herzen, vieles davon setzen sie bereits um, wie Löhne oberhalb des Branchendurchschnitts, Ökologischer Strom und Bio-Gas. Weitere Konzepte sind in Planung. Um gerechte Preise für die Kaffeebäuer*innen zu garantieren setzen sie immer mehr auf Direkthandel. In Brasilien bestehe bereits so ein Verhältnis, in Honduras sei es im Aufbau. Sonst vertrauen die Sanchez Brüder auf das junge Unternehmen «Algrano», das als Zwischenhändler eine digitale Plattform für Direktbezug von Produzent*innen betreibt, und somit Kleinröstereien eine gewisse Risikogarantie bietet. Ohne Zwischenhändler*innen wäre es gar nicht möglich, denn Ethik hat ihren Preis. Die Kundschaft muss bereit sein, etwas mehr zu bezahlen, während auch Röstereien einen höheren Einkaufspreis von Rohkaffee mittragen und sich beispielsweise wie im Fall von Daniel und David Sanchez eher tiefe Löhne auszahlen. «Finanziell wird man immer noch durch unethisches Handeln belohnt» bedauert Daniel. « Wenn man beispielsweise weniger bezahlt für Take Away und damit einen Berg von Einwegbechern verursacht, ist das eigentlich nicht richtig. Eigentlich sollte man finanziell bestraft werden, wenn man zusätzlich Abfall generiert. »

Auch hätten sie viel schneller wachsen können, wären sie hinter dem schnellen Geld her.

«Aber wir wollten uns nicht gleich von Tag eins dem Teufel verkaufen», lacht Daniel. Es gehe kaum auf, ein Nischenprodukt im Massenkonsum zu positionieren, weshalb sie sich gegen Einzelhandel entschieden haben. Sie wollen kein Fremdkapital im Betrieb.

Weil es in der Schweiz einen Mangel an qualifizierten Baristas gibt, bilden sie die Mitarbeitenden selbst aus. Was denn die Qualifikationen wären? « Sie sollten gerne Kaffee haben, begeisterungsfähig sein und neugierig, den Rest lernen sie» so David. Einen Trend der jüngsten Kaffeekultur machen die Gebrüder Sanchez nicht mit: Barista-Wettbewerbe - Auch wenn es dem Ansehen des Ladens helfen kann, aber sie seien nicht so die Leistungssportler, was solche Wettbewerbe mit den verschiedenen Disziplinen fördern. Daniel nahm einmal Teil, er hätte es aber komplett überschätzt. «Da muss man voll der Wettbewerbs-Typ sein, was ich nicht bin.» Der grösste Gewinn sei die persönliche Lernkurve, weil man sehr tief in die Materie eintauche. «Aber letztlich sagt es wenig darüber aus, ob du ein guter Barista bist. Perfekt extrahierter Espresso ist das eine, Gastfreundschaft, und einen Ort zu schaffen, wo die Gäste sich wohlfühlen, das andere. Das geht manchmal vergessen.»

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