«Häsch gwüsst?»: Wie macht die «Queen of Pasta» ihre Ravioli?
Patrizia Fontana betreibt seit über dreissig Jahren einen italienischen Feinkostladen mit eigener Pasta-Manufaktur in Zürich. Die Köchin hat jüngst über hundert ihrer langerpropten Rezepte in ihrem Kochbuch «La Mia Cucina» versammelt. Wir wollten von der «Queen of Pasta» wissen: Wie gehen eigentlich handgemachte Ravioli?
Patrizia Fontana in ihrem Lokal an der Haldenbachstrasse (Bild: Céline Geneviève Sallustio).
Die Stühle sind bereits auf den Tischen, im Inneren des Feinkostladens riecht es nach Putzmittel. Auf dem Tisch vor Patrizia Fontana steht ein Bouquet frischer, weisser Herbstastern. Vor dreissig Jahren war «La Fontana» einer der ersten Feinkostläden mit eigener Pasta-Manufaktur in Zürich.
Seither beliefert sie Restaurants wie das Razzia, die Ziegelhütte, Didi’s Frieden oder das Lumière mit ihrer selbstgemachten Pasta. Ihr Pasta-Repertoire hat sie seither ebenfalls erweitert und verfeinert – doch ihre hauchdünnen Ravioli bleiben der Liebling. Wir wollten von der «Queen of Pasta», wie Patrizia Fontana ebenfalls genannt wird, wissen: Was muss man bei der Zubereitung von handgemachten Ravioli beachten?
Ravioli perfekt gekocht: Darauf musst Du achten
«Der erste Fehler geschieht bereits bei der Auswahl des Mehls: Es ist sehr wichtig, dass man Hartweizendunst anstelle von Weissmehl nimmt», erklärt die Gastronomin. Aber auch das Verhältnis müsse stimmen: ein Viertel Weissmehl und drei Viertel Hartweizendunst. Danach gibt man Eier hinzu. Als Faustregel gilt: Pro 100 Gramm Mehl ein Ei. «Lieber ein Ei weniger als eines zu viel», meint die 65-Jährige.
«Im Piemont, gleich nach dem Zweiten Weltkrieg, fabrizierten die Hausfrauen auf 1 kg Mehl Teig mit 32 Eigelben, was dazu dienen sollte, die vom Krieg geschwächten Männer aufzupeppeln», erzählt Patrizia Fontana.
Patrizia Fontana in ihrer Pasta-Manufaktur (Bild: Nadja Athanasiou, Echtzeit Verlag).
Danach werde die Teigmasse gesalzen und Wasser hinzugegeben (ohne Olivenöl). Doch nur so viel, wie nötig ist – «und dann kneten, bis der Teig sich elastisch anfühlt.» Nach der zweistündigen Ruhezeit kommt der Teig durch die Pastamaschine, das sei am einfachsten: «In Italien können nur noch die alten und erfahrenen Frauen den Teig mit dem Wallholz hauchdünn verarbeiten.»
Bahn um Bahn wird nun mit geschlagenem Eiweiss bestrichen und die Füllung in regelmässigem Abstand darauf verteilt. Das zweite Teigstück wird nun sorgfältig darübergelegt. «Um die Fülle herum den Teig gut zusammendrücken», betont die Köchin.
Danach die Ravioli ausstechen und voilà – sie sind bereit fürs Salzbad (genügend Salz!). Aber aufgepasst: «Es darf kein Luftloch zwischen dem Teig geben, sonst platzen die Ravioli im Wasser», warnt Patrizia Fontana. Und: Die filigrane Teigspezialität zwingend mit einer Schaumkelle herausnehmen. Für die Füllung bevorzugt Fontana saisonale Zutaten, deshalb greift sie momentan auf Kürbis oder Sellerie zurück. Doch auch simple Spinatravioli, dazu frische Tomaten in Olivenöl angebraten, schmecken ihr besonders.
Die Köchin hat über hundert ihrer langerpropten Rezepte in ihrem Kochbuch «La Mia Cucina» versammelt. Es erschien am 15. November in Zusammenarbeit mit dem Echtzeit Verlag. Bevor sie die Lichter ihres Ladens an der Haldenbachstrasse löscht, gesteht die Kochbuchautorin: «In erster Linie habe ich dieses Buch für mich geschrieben; denn ich habe noch nie ein Rezept festgehalten – jetzt kann ich endlich selbst nachschlagen.»
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