Gelateria di Berna: Ein Gespräch über blaues Glacé, lebenslange Gratis-Gelati und faire Löhne

Am Freitag um 12:00 eröffnete die Gelateria di Berna nach sieben erfolgreichen Jahren in Bern ihren ersten Standort in Zürich. Nun steht Hansmartin Amrein, einer der Gründer, selbst hinter der Theke am Brupbacherplatz und bedient die Leute mit strahlendem Gesicht. In der gewohnten Berner Gemütlichkeit nimmt er sich kurz Zeit für das Interview – von Stress keine Spur.
08. Mai 2017

Das einzige, was ich vermisst habe, als ich wieder von Bern weggezogen bin, war die Gelateria di Berna. Schön, dass ihr jetzt hier seid!
Wirklich? Genau für solche Leute wie dich sind wir hierher gekommen. Meinem Bruder David ging es genau gleich. Er ist vor zwei Jahren nach Zürich gezogen und lag uns immer damit in den Ohren, dass er auch eine Gelateria vor seiner Haustür wolle. Als er dann diese ehemalige Garage hier am Brupacherplatz gefunden hat, hat er uns überzeugt: «Wenn du dieses Lokal kriegst, dann machen wir für dich eine Gelateria in Zürich auf und du lässt uns endlich in Ruhe» (lacht).

Schön, dass ihr den Brupbacherplatz ein bisschen belebt!
Meinst du, das ist so? Das kann ich als Berner nicht so einschätzen. Es war uns vor allem wichtig, dass das Lokal ebenerdig ist, wir eine offene Fensterfront haben und man auch mit dem Kinderwagen gut reinkommt.

Ich hatte erwartet, dass ihr die Glacés in Zürich viel teurer verkaufen würdet. Hier zahlt man normalerweise 3.50 Fr. für eine Kugel – bei euch kriegt man dafür deren zwei. Warum macht ihr das?
Wir freuen uns unglaublich, dass wir hier in Zürich mit diesem Preis, den wir gut kalkuliert haben, den Leuten unsere Glacés anbieten können. Damit werden wir nicht reich, aber es ist nachhaltig und wir nehmen soviel ein, dass anständige Löhne ausbezahlt werden können. Jeder andere Preis wäre Gewinnmaximierung im Sinne von mehr zu verlangen, aber nicht mehr zu bieten. Der Preis gehört zu unserem Konzept, sonst wäre es keine richtige Gelateria di Berna mehr. Die Leute meinten bei der Eröffnung, dass sie falsch gehört hätten und sagten: «Was, fünf Franken? Das kostet doch zehn?» Die konnten das kaum glauben und das finden wir unglaublich witzig. Du brauchst dir also keine Sorgen zu machen – es wird auch in Zukunft keinen «Züri-Zuschlag» geben.

Eine Familie betritt den Laden. Hansmartin begrüsst sie: «Schön, dass ihr hier seid!»

Vorhin als du mit dieser Frau gesprochen hast, habe ich das Stichwort Tattoo gehört, worum ging es da genau?
Als wir 2009 am Küchentisch die Idee für eine Gelateria am ausarbeiten waren, hatten wir kein Geld, aber brauchten ein Logo. Deshalb hängten wir bei der Schule für Gestaltung ein Inserat auf und versprachen «lifelong Gelato» im Gegenzug für ein Logo-Design. Lisa und Stefi haben einen super Beitrag eingereicht und dieses schöne Logo und den Schriftzug kreiert. Unser Versprechen hielten wir ein, unter der Bedingung, dass sich die beiden das Logo tätowieren lassen. Stefi hat es bereits getan und das Tattoo ist ihr lebenslanger Gratis-Pass für unsere Gelati.

Bist du jetzt jeden Tag hier in Zürich?
Nein, mein Bruder David wird zusammen mit Andi Käser diese Filiale führen.

Sind das Berner*innen, die hier im Laboratorio die Gelati herstellen?
Martina de Vito und Anna Schweizer sind momentan hier und arbeiten unsere zukünftigen Zürcher Mitarbeiter*innen ein. Nach und nach übergeben wir die Filiale dann an euch Zürcher*innen.

Ihr stellt also wirklich alle Gelati hier her?
Sämtliche Maschinen, die für die Glacéproduktion benötigt werden, stehen hier im Laboratorio. Einzig die Basis, genannt «base bianca» aus Milch, Rahm und Zucker produzieren wir in Bern. Die ganze Weiterverarbeitung geschieht aber täglich frisch vor Ort. Dadurch wird es auch immer wieder mal vorkommen, dass eine Sorte gegen Abend nicht mehr erhältlich ist, weil wir keine Überproduktion machen und die Leute unberechenbar sind.

Ein spezielles Züri-Glacé gibt es aber noch nicht?
Wir haben als Special unser Randen-Gelato noch etwas mit Wasabi verfeinert, aber blaues Glacé gibt es nicht. Wir arbeiten nur mit natürlichen Zutaten, Farbstoffe kommen nicht in Frage. Wir hatten mal mit Veilchen experimentiert, aber auch da hatten wir nicht mal im Ansatz violettes Glacé. Violett oder blau kriegt man auf natürliche Art und Weise leider nicht hin.

Wenn es also jemand rausfinden sollte...
...dann produzieren wir für sie*ihn dieses Glacé.

Challenge accepted! Vielen Dank für das Gespräch.

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