Ein veganes Bonjour an den Herbst: Knusperpilzli mit Wurzelstocki

Cathrin Michael liebt es, mit einem Glas Wein und einem Teller Pasta auf das Leben anzustossen. Für Tsüri.ch tüftelt die Texterin jeden Monat ein feines, saisonales Rezept aus. Passend zum Herbstanfang gibt es heute Knusperpilze auf Wurzelstocki.
26. September 2020
Food-Kolumnistin

Wir können noch so viel Aperol Spritz trinken, auch bei 15 Grad an den Lettensteg sitzen und sehnsüchtig gen Süden starren. Der Sommer hat sich verabschiedet. Da hilft nur eines: Die ganz plötzliche und rudimentäre Ausrichtung auf den Herbst mit all seinen schönen Seiten. Wieder ohne schlechtes Gewissen stundenlang Serien schauen. Oder mal eine gute Doku – schockierend verstörend ist diese hier. Sich auf Vermicelles freuen. Die Wollsocken hervorholen und ein gutes Buch. Und das essen, was uns die Erde im Moment hergibt. Wurzelgemüse zum Beispiel. Pastinaken und Peterliwurzel wachsen im Dunkeln, punkten mit einer hochen Dichte an Nährstoffen und helfen uns, gesund zu bleiben, wenn’s draussen garstig wird.

Und was gibt’s Tröstenderes als einen feinen Stocki, wie ihn der Grossvater aufgetischt hat? Ich mische in diesem Rezept den Kartoffeln ein paar farbige Gemüsesorten unter. Dazu gibt’s Knusperpilze: Champignons, die ich mit altem Brot paniert habe. Es gibt ja mehrere Arten, um steinhartes Brot zu retten. Entweder man hält es einige Sekunden unter den Wasserhahnen und backt es etwa 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen auf – wie neu, sag ich dir, nur besser! Oder man zerkleinert es im Food Prozessor zu Paniermehl. Wir haben immer ein riesiges Glas davon im Küchenschrank und panieren damit alles Mögliche. Mozzarella zum Beispiel oder Zucchetti-Scheibchen. Hier sind es Champignons, die ebenfalls gerettet wurden. Und zwar von den Macher*innen des Mittwochabend-Marktes auf der Brache Guggach. Der Verein Einmachbibliothek baut hier Woche für Woche einen langen Stand auf, an dem es Kürbisse, Tomaten, Pastinaken, Randen oder Knollensellerie aus der Region gibt – vieles davon gerettet. Damit gar nichts im Abfall landet, legen sie einen Teil des Gemüses einfach ein und füllen es vor Ort in schöne Gläser ab. Steig unbedingt mal in den 32er oder schwing dich aufs Velo und besuche diesen friedlichen Ort.

Das sind die geretteten Champignons.

Auf der Guggach-Brache gibt’s nicht nur den besten Kafi von Ramon, sondern hier logiert im Moment auch das Theater Winkelwiese, welches das Queer-Science-Fiction-Stück «Die Verwandtschaft» aufführt. An den Abenden, wo die Gruppe auftritt, kocht «Le Domaine» vor dem Zelt ein feines Menu. Das Machertrio dahinter will irgendwann mal ein eigenes Weingut betreiben. Bis dahin tischen sie Mehrgänger für Gäste auf, nehmen Catering-Aufträge an oder stehen hinter ihrem Wurststand. Immer mit der Nachhaltigkeit im Fokus und regionalen Produkten. Als ich neulich da war, gab’s gegrilltes Gemüse im Glas, selbstgemachten Paneer aus Büffelmilch von einem Zürcher Hof und selbstgepresstes Tempeh, das bei mir doch glatt eine gehörige Portion Bali-Gefühle aufkommen liess.

Und wie ich an jenem Abend so dort sass, auf diesem Stück Kies neben dem Radiostudio, dem Konzert im Theaterzelt horchte, ein unverschämt gutes Glas Prosecco vom Südhang schlürfte, dachte ich, wie wertvoll doch solche Brachen sind. Und die Menschen, die darauf ihre Projekte mit so viel Herz umsetzen. Ramon zum Beispiel, der seinen Zirkuswagen eigenhändig zu einem Kaffee ausgebaut hat und dort seit drei Sommern nachmittags und abends Kaffee braut. Und das mit so viel Geduld und Hingabe und Gelassenheit – ob nun drei Radiomenschen vorbeischlurfen oder scharenweise Stadtzürcher*innen, wenn mal wieder ein Food-Festival dort oben stattfindet.

Mit ganz viel Sommerabschieds-Nostalgie im Herzen und dafür einem Velokörbli voller Herbstgemüse bin ich stadteinwärts geradelt. Leicht fröstelnd, aber voller Vorfreude auf die «R-Monate». Geniesse sie!

Knusperpilzli mit Wurzelstocki

ZUTATEN

für 2 Personen

Für Knusperpilzli

  • 3 Handvoll Champignons (funktioniert sicher auch mit dem Pilz deines Vertrauens, Eierschwämmli oder Steinpilzen zum Beispiel)
  • 3 – 4 EL Nährhefe*
  • 1 dl Hafermilch*
  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 -3 Thymianzweige
  • 5 – 7 EL Paniermehl (gibt altes, ganz trockenes Brot in den Food Processor oder gib es in einen Gefriersack und hau es mit dem Wallholz klein)

Die Nährhefe und die Hafermilch kannst du auch ersetzen durch 3 – 4 EL Nussbutter oder Tahini, das du mit etwas Wasser vermischt. Hauptsache, es ergibt eine pampige Masse, die an den Pilzen klebt.

Für Wurzelstocki

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • ca. 200 g Wurzelgemüse: Knollensellerie, Peterliwurzeln
  • 1 – 2 Scheiben Butternusskürbis (oder anderer Kürbis)*
  • 3 – 4 mittlere Kartoffeln
  • 1 – 2 dl Hafermilch
  • 1 TL Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

*Falls es sich nicht von selbst versteht: Misch dem Stocki unter, was du noch an Gemüse zuhause hast. Randen, Rüebli, Aubergine – you name it.

ZUBEREITUNG

Vorbereitung

Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schritt 1

Etwas Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Rote Zwiebel klein schneiden und darin andünsten. Das restliche Gemüse waschen, schälen (wenn nötig) und in Würfel schneiden. Mitdünsten.

Schritt 2

Wenn alles etwas Farbe angenommen hat, würzen, Ahornsirup dazu und mit der Hafermilch ablöschen. Temperatur runterstellen, so dass der Stocki nun bis die Pilze fertig sind, leise vor sich hin dampfen kann. Eventuell noch ein paar Schluck Wasser dazugeben, wenn’s droht anzubrennen.

Schritt 3

Die Pilze säubern und halbieren. In einer Schale die Nährhefe, Sojasauce, Olivenöl, Ahornsirup und Hafermilch mischen. In einer anderen das Paniermehl mit den Thymianblättli vermischen. Die Pilze zuerst in der cremigen Masse wenden, dann im Paniermehl und auf dem Backblech verteilen.

Sidenote: Ich bin neuerdings eine regelmässige und sehr zufriedene Nutzerin einer Mehrwegbackmatte. Warum habe ich nicht schon viel früher so eine gekauft? Gibt’s im grösseren Supermarkt um die Ecke oder im Zero-Waste-Laden deines Vertrauens.

Schritt 4

Pilze etwa 15 bis 20 Minuten knusprig backen. Wer nicht stillsitzen kann, dreht sie in der Hälfte der Backzeit um. Ist aber eigentlich nicht nötig.

Wurzelstocki in zwei Tellern anrichten, die Knusperpilze darüber verteilen und ein Glas Suuser einschenken.


A propos Herbst: Verrätst du mir in den Kommentaren wo’s das beste Vermicelles gibt?


Cathrin Michael
Cathrin Michael arbeitet selbständig und schreibt am liebsten übers Essen. Ihre Rezepte hält sie auf gnüsse.ch. fest. Der Blogname ist Programm und der Weg zum Glück, findet sie. Um gemeinsam mit anderen noch mehr Food-Geschichten zu schreiben, hat sie die Agentur kollektif.ch. mitgegründet. Für Tsüri.ch tüftelt sie jeden Monat ein feines, saisonales Rezept aus.
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