Esst mehr Insekten!

Insekten Teil 1
23. Februar 2015
«Schleimig jedoch vitaminreich», sagte Pumba zu Simba in Disneys «König der Löwen» und wollte mit dem lässigen Spruch den jungen Leu davon überzeugen, anstelle von Zebra, Antilope oder Gnu, doch Insekten zu verzehren. Und das Gleiche will auch Matthias Grawehr. 2013 gewann er den Wettbewerb innovation4climate und gründete das Start-Up essento mit dem Ziel, Insekten auf die Schweizer Teller zu bringen – mit Erfolg aber auch mit Hindernissen.

Insekten sind Fleisch In der Schweiz wird zu viel Fleisch gegessen. Darunter leidet nicht nur die Umwelt, sondern auch die Gesundheit. Etwa 52 Kilogramm Fleisch werden pro Kopf jährlich konsumiert. Dafür werden circa 400'000 Rinder, 3,1 Millionen Schweine und über 100 Millionen Hühner geschlachtet und selbst das reicht nicht aus, um die Nachfrage zu decken. Undenkbar ist es, den heutigen Fleischkonsum auch in Zukunft gewährleisten zu können.

«Uns geht es darum, eine Alternative anzubieten», meint Matthias. Die Alternative lautet Insekten – und verspricht gesundheitliche, umwelttechnische und kulinarische Vorteile.

Handel ist (noch) verboten Nicht nur können Insekten spielend mit hochwertigen Proteinen und Nährstoffen, die im Fleisch enthalten sind, mithalten, auch brauchen die wechselwarmen Tierchen weniger Futter, Wasser, Fläche und produzieren weniger Treibhausgase und Abfälle, da sie als Ganzes gegessen werden können.

Dieses geballte Potential will essento nutzen und die Schweizer Lebensmittelindustrie revolutionieren. Unabhängig von Importeuren sollen in Zukunft mit Schweizer Futter einheimische Insekten gezüchtet und verarbeitet werden.

Im speziellen konzentriert sich essento auf den Mehlwurm – die Larve des Mehlkäfers (Tenebrio molitor). Weiterverarbeitet können die getrockneten Larven als Zutat für Burger, Nuggets oder Aufstriche dienen.

[caption id="attachment_1125" align="alignnone" width="640"]Tenebrio-Hirsen-Galette auf einem Blattsalat Tenebrio-Hirsen-Galette auf einem Blattsalat[/caption]

Zurzeit ist der Handel mit Insekten, die für den menschlichen Verzehr gedacht sind, allerdings noch verboten. Dies liegt daran, dass Insekten in der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft nicht aufgelistet sind.

Insektenzüchten – do it yourself Selber züchten ist jedoch erlaubt. Und genau dafür entwickelte essento eine Zuchtstation für den Hausgebrauch. EntoPlant heisst das Designermöbelstück und dient als schicke Behausung für Mehlwürmer.

[caption id="attachment_1126" align="alignnone" width="640"]EntoPlant vereinfacht das Züchten von Mehlwürmern EntoPlant vereinfacht das Züchten von Mehlwürmern[/caption]

Über ein cleveres Etagensystem fallen die Eier des Mehlkäfers durch ein engmaschiges Gitter. So können auf verschiedenen Stufen die Larven wachsen und einfach geerntet werden. Selbst der entstandene Kot sammelt sich ganz unten und steht wiederum für Kräuter, die sich auf dem Dach befinden, als Dünger zur Verfügung.

Auf das Züchten im grösseren Stil kann nicht verzichtet werden. Das Team von essento besitzt dazu sogar eine eigene Insektenfarm in der Ostschweiz. Dort leben die Gliederfüssler verteilt in mehreren Boxen und pflanzen sich fort. Im Vergleich zu vielen Säugetieren, leben Insekten gerne nahe zusammen. Dass man die Tiere nicht in der Natur pflücken kann, ist nicht unbegründet: «Aus hygienischen Gründen, können wir die Tiere nicht draussen halten. Bei uns ist die Natur kontaminiert mit verschiedenen Schwermetallen und Pestiziden», erklärt Matthias.

Den Ekel überwinden Womöglich ist das Züchten und Knabbern von Insekten nicht jedermanns Sache. Auch Simba rümpfte angeekelt die Nase, bevor er eine Larve runterschlang. Instinktiv assoziiert man Insekten mit dem Unreinen, mit Schädlingen und mit Krankheiten.

Erst in den 80er-Jahren kam die Schweiz in Berührung mit Sushi. Damals wurde der rohe Fisch teilweise mit Argwohn betrachtet. Heute ist es eine Delikatesse und sogar im Migros und Coop erhältlich. Nicht undenkbar, dass also doch in ein paar Jahren Gerichte mit Insekten in Schweizer Restaurants als Leckerbissen gewertet werden. Bis dahin gibt es jedoch für die Unternehmer noch einiges an Arbeit zu erledigen.

Es gibt über 1900 essbare Insekten In Asien, Lateinamerika und Afrika sind Insekten schon länger auf der Speisekarte – gut zwei Milliarden Menschen ernähren sich regelmässig von ihnen. Bereits über 1900 essbare Arten sind bekannte und bieten eine breite Palette an Geschmäckern. Ein Mehlwurm soll an Nuss erinnern, eine Heuschrecke an Poulet. Dabei sind die Möglichkeiten der Zubereitung unerschöpflich.

Und wer im Übrigen denkt, er esse nie Insekten, irrt. Etwa ein halbes Kilogramm landet jährlich unbewusst im Magen – meist verarbeitet in Schokolade, Kaffee, Ketchup oder auch in Feigen, die Eier in sich bergen.

[caption id="attachment_1127" align="alignnone" width="640"]Locusta (Heuschrecke) in Schokolade drapiert auf Vanille-Eis Locusta (Heuschrecke) in Schokolade drapiert auf Vanille-Eis[/caption]

Matthias isst einmal pro Woche selbstgezüchtete Mehlwürmer. Diese friert er zunächst ein, wäscht sie und brät sie schliesslich. Hinzu kommen Teigwaren und etwas Gemüse. Im Grunde also nichts anderes wie ein Wok, nur mit Mehlwürmer anstelle von Poulet.

Bei Matthias vegetarischen und veganen Freunden scheiden sich die Geister. «Die einen finden es überhaupt nicht schlimm und würden sogar Insekten essen, andere finden es schlimmer, da noch mehr Tiere getötet werden.»

Das Team wächst Auch wenn Matthias und seine Kollegen von essento noch politische Hürden überwinden müssen und vorwiegend mit Vorträgen und Beratungen Pionierarbeiten leisten, so beschäftigen sie sich dennoch bereits mit den lebensmitteltechnologischen Aspekten. Dafür haben sie jüngst zwei Lebensmitteltechnologen angestellt, die sich auf die Produktionsprozesse und Qualitätssicherung konzentrieren. Denn essento generiert weiter Know-how, bevor insektenbasierende Nahrung unter den Schweizer Sicherheitsstandards im Detailhandel erhältlich ist.

Das Team von essento schaut positiv in die Zukunft. «In ein paar Jahren werden wir auch in der Schweiz Insekten essen können.» Und das müssen wir wohl auch, denn um unsere Ressourcen sieht es schütter aus und ein nachhaltigerer Fleischersatz ist nicht vorhanden.

Derzeit ist essento im Halbfinale des Nachhaltigkeitspreises prix eco.swisscanto. Wer sie unterstützen will, darf gerne ihr Bild liken und teilen.

 

Lust mehr über leckere Gerichte mit Insekten zu erfahren?

Andrea Staudacher hat ein Insekten-Kochbuch geschrieben.

Immer noch nicht genug? Dann besuchst du am besten den Workshop von Sobremesa: 25.02. um 20:15 Uhr im Bachser Märt.

Quellen: https://innovate4climate.ch/post/32354 http://essento.ch/ http://www.beobachter.ch/natur/natuerlich-leben/lebensmittel-ernaehrung/artikel/fleisch_darfs-ein-bisschen-weniger-sein/# https://www.facebook.com/forum.eco.ch/photos/a.1547352925516825.1073741831.1524748054443979/1549306971988087 http://andreastaudacher.ch/page/2/ http://www.sobre-mesa.com/kurse/2014/10/17/insekten-essen
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