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Alle Fotos: Elio Donauer

Der Zürcher Gastro geht das Personal aus

Die Gastronomie leidet an Personalmangel. Viele Mitarbeitende haben während der letzten eineinhalb Jahre den Job gewechselt oder umgeschult. Die Hauptprobleme: schlechte Arbeitsbedingungen, niedrige Bezahlung und fehlende Perspektiven. Und wie eine Umfrage unter Zürcher Betrieben zeigt, geht der aktuelle Mangel vor allem zulasten der verbliebenen Mitarbeiter:innen.
16. Oktober 2021
Freier Autor, Journalist und Lektor

«In der Gastronomie sind alle überlastet», sagt Andreas*. Das sei schon immer so gewesen und habe sich auch nie geändert. Vier Tage arbeitet er noch an seinem alten Arbeitsplatz, einem grösseren Zürcher Gastrobetrieb. Danach hat er ein paar Wochen frei, bevor er in einer neu eröffneten Bar in der Stadt anfängt. Dass viele Gastromitarbeiter:innen in den letzten eineinhalb Pandemie-Jahren die Branche verlassen haben, kann er nachfühlen: «Du willst nur noch deine Ruhe haben, willst Zeit für dein Leben. Und nicht so kaputtgehen, dass du an deinen freien Tagen nur noch den ganzen Tag zuhause im Bett bleiben willst.»

Es ist Anfang Herbst, und das heisst für die Zürcher Gastronomie Saisonstart. Während draussen die Terrassen leerer werden, läuft drinnen der Betrieb hoch: Wildsaison, Feiertage und Firmenanlässe sorgen bei vielen für den Hauptteil des Umsatzes – in diesem Jahr noch dringender ersehnt als sonst schon. Und während Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer diesen durch die Zertifikatspflicht gefährdet sieht, hat die Branche schon längst ein ganz anderes Problem: Es mangelt an Arbeitskräften. Tsüri.ch hat sich unter Zürcher Gastronom:innen umgehört: Von 34 Betrieben, die geantwortet haben, gaben nur vier explizit an, keinen Personalmangel zu haben. Oder in anderen Worten: 85 Prozent der Betrieben fehlen Arbeitskräfte.

50 Dollar für ein Interview

Das Phänomen gibt es nicht nur in Zürich und der Schweiz. Als in diesem Frühjahr die US-Gastronomie wieder anlief, sollen einzelne McDonald’s-Filialen Bewerber:innen sogar 50 Dollar gezahlt haben, wenn diese überhaupt zum Job-Interview kamen. Und in Deutschland ist der Mangel an Servicekräften seit Monaten ein Dauerthema. Viele Beschäftigte in der Branche seien sich ihrer prekären Arbeitssituation bewusst geworden und hätten sich umorientiert, lautet eine Erklärung. Und die Menschen, die in der Regel als ungelernte Servicekräfte und Aushilfen in der Gastro arbeiteten, seien schlicht nicht da. Zum einen, weil während der Pandemie die Migration nahezu stillstand. Zum anderen, weil Studierende sich andere Einkommensmöglichkeiten gesucht hätten oder mangels Präsenzveranstaltungen gleich im Elternhaus blieben, um Mietkosten zu sparen.

Mir wurde klar, dass mein Job nicht krisensicher ist.
Laura

«Dass die Wohnverhältnisse der Studierenden in der Schweiz einen spürbaren Effekt haben, scheint unwahrscheinlich», heisst es von Gastrosuisse auf Anfrage. Doch an der These zur Migration sei schon etwas dran: «Viele ausländische Arbeitskräfte haben die Schweiz infolge der Pandemie verlassen.» Entscheidend beim aktuellen Personalmangel in der Schweizer Gastro sei aber vor allem eines: Die fehlende Perspektive und Planungssicherheit.

«Wir waren durch die Lockdowns schon besonders betroffen», meint auch Andreas: «Während die Mitarbeiter:innen in anderen Branchen ins Homeoffice gehen konnten, mussten wir zuhause sitzen und konnten nichts machen. Für diejenigen, die auf Stundenbasis arbeiten, war das besonders schwierig. Sie wussten oft monatelang nicht, ob sie Kurzarbeitergeld kriegen oder nicht.» Auch er habe überlegt, die Gastronomie zu verlassen: «Natürlich habe ich darüber nachgedacht. Mein Hobby sind Autos, und es wäre mein Traumjob, als Mechaniker oder Verkäufer von Autos zu arbeiten. Autos gibt es immer und Autos machen auch immer Probleme, das ist also ein sicherer Job», lacht er.

Perspektiven in an anderen Branchen

Eine entsprechende Ausbildung koste aber viel Zeit und Aufwand, so Andreas: «Da würde ich gerne noch mehr Skills in dem Bereich sammeln, bevor ich mich dafür entscheide.» Während des Lockdowns hat er sich zunächst mal ein zweites Standbein als Influencer aufgebaut, er testet Autos und berichtet darüber auf Instagram. «Das gibt mir schon eine andere Perspektive, etwas aufzubauen», sagt er: «Ich weiss auf jeden Fall, dass ich nicht für immer in der Gastro bleiben werde.» Auch Laura*, die im selben Betrieb mehrere Jahre an der Bar gearbeitet hat, meint: «Mir wurde klar, dass mein Job nicht krisensicher ist.»

Sie ist vor kurzem aus der Gastro-Branche ausgestiegen. Im ersten Lockdown wurde sie schwanger, kehrte diesen Sommer an den Arbeitsplatz zurück und wechselte dann nach wenigen Monaten in die Security-Branche. «Ich bin gegangen, weil der Job viel zu stressig, unvorhersehbar und anstrengend ist, und das für zu wenig Geld», sagt sie: «Ich kam schlecht gelaunt nach Hause, das wollte ich weder meinem Kind noch meinem Partner länger zumuten.» Bei ihrem neuen Job arbeitet sie nur tagsüber und hat so mehr Zeit für ihre Familie. Ausserdem sehe sie dort für sich mehr Perspektiven: «Ich hoffe, mir neue Fertigkeiten aneignen und aufsteigen zu können. Das wäre in der Gastro natürlich auch gegangen, aber da war ich bereits so schon ausgelastet.»

So wie Laura haben es anscheinend viele gemacht: Über 70 Prozent der von Tsüri.ch befragten Betriebe gaben an, dass Mitarbeitende gekündigt und Jobs in anderen Branchen gefunden hätten. Bei mehr als einem Drittel der Betriebe sind Mitarbeitende zu einem anderen Gastro-Betrieb gewechselt, so wie Andreas. Das Beschäftigungsbarometer des Staatssekretariats für Wirtschaft SECO zeigt: Im zweiten Quartal 2019 haben noch 92’973 Vollzeitbeschäftigte in der Schweizer Gastronomie gearbeitet, im gleichen Quartal dieses Jahres dann nur noch 78’188 – das ist ein Minus von etwas über 15 Prozent in zwei Jahren.

Bei den Teilzeitbeschäftigten liegt das Minus sogar bei über 25 Prozent: Von 96’638 2019 auf nur noch 71’073 in diesem Jahr. Damit hat sich das Verhältnis von Teilzeit- zu Vollzeitbeschäftigten während der Pandemie umgekehrt. Auch bei knapp drei Vierteln der befragten Zürcher Gastronom:innen ist der Personalstock heute kleiner als vor der Pandemie, bei fast der Hälfte ist er sogar um 30 Prozent oder mehr geschrumpft.

Mehrbelastung nach den Lockdowns

Entgegen der These, dass vor allem Stundenlöhner:innen gegangen seien, ist es bei den Betrieben in der Tsüri.ch-Umfrage genau umgekehrt: Fast 40 Prozent von ihnen haben ausschliesslich Festangestellte verloren, knapp 20 weitere Prozent überwiegend Festangestellte. Warum das so ist? Vielleicht hatten viele der Gastronom:innen, die geantwortet haben, nie Mitarbeitende im Stundenlohn angestellt. Auch Laura war festangestellt. Und sie erzählt, dass in ihrem Betrieb vor allem die Fachkräfte kündigten und durch durch unerfahrenes Personal ersetzt wurden. «Um Geld zu sparen», wie sie vermutet. Um die Einbussen durch die Lockdowns wieder reinzuholen, habe der Betrieb weniger Mitarbeiter:innen eingeteilt, was zu einer Mehrbelastung geführt habe.

«Nach der Einführung der Zertifikatspflicht wurde es noch stressiger»; erzählt sie: «Ein Mitarbeiter war nur noch damit beschäftigt, Zertifikate zu kontrollieren.» Auch 76 Prozent der von Tsüri.ch befragten Betriebe gaben an, dass der Personalmangel vor allem zulasten der vorhandenen Mitarbeiter:innen gehe: Sie müssten länger oder flexibler eingesetzt werden. Aber auch ein verringertes Angebot, kürzere Öffnungszeiten oder weniger bediente Restaurantfläche sind Folgen des Mangels.

Meine Lohnforderung war mehr als fair.
Andreas

Ein Hauptproblem in der Gastronomie sind oft prekäre Arbeitsverhältnisse bei tiefen Löhnen. Die Margen sind meist nicht sehr hoch, und am einfachsten lassen sie sich durch eine Verringerung der Personalkosten steigern. Laura hatte zuletzt eine Lohnerhöhung gefordert, die ihr verweigert wurde. Andreas war seit über drei Jahren auf der Basis eines Aushilfsvertrags auf Stundenbasis angestellt, obwohl er Vollzeit arbeitete und am Ende eine leitende Position innehatte. Nach der Wiedereröffnung forderte er in diesem Sommer einen angemessenen Vertrag mit besserer Bezahlung. Die wurde ihm zunächst verweigert, später dann doch gewährt - allerdings nur mit einer neuerlichen zweimonatigen Probezeit inklusive Lohnreduktion.

Das war für ihn der Auslöser, den Schlussstrich zu ziehen. Natürlich habe man von Betriebsseite argumentiert, dass man durch die Einbussen der Lockdowns sparen müsse, erzählt er: «Aber ich glaube das war auch eine vorgeschobene Argumentation. Ich verstehe, dass die ökonomische Situation schwierig ist, aber nach dem letzten Lockdown war so ein Boom, dass die Läden einen Umsatz wie in der Hochsaison gemacht haben. Noch dazu gab es die Hilfen von Stadt und Bund, Härtefallgelder, Kurzarbeitergeld und so weiter. Und meine Lohnforderung war mehr als fair.»

Die Krise als Chance?

Natürlich läuft es nicht in allen Betrieben so, doch Verhältnisse wie diese machen das Berufsbild Gastronomie nicht unbedingt attraktiver. Da ist es nicht verwunderlich, dass es vonseiten Gastrosuisse heisst, der Fachkräftemangel sei kein neues Phänomen. Schon vor der Krise sei es schwierig gewesen, Fachkräfte zu finden. Und das schlägt sich auch beim Nachwuchs durch, wie der Verband darlegt: «Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe wird infolge fehlender und unbesetzter Lehrstellen längerfristig zunehmen.» Ihm zufolge liegt das auch daran, dass Informations- und Schnupperangebote im letzten Jahr stark eingeschränkt gewesen waren. Mit Massnahmen wie Berufsmessen oder der Kampagne RockYourFuture versuche man, viele der noch offenen Lehrstellen zu besetzen.

Doch um akut benötigtes Personal anzulocken, braucht es vielleicht auch konkrete Anreize, wie die McDonald’s-Filialen in den USA richtig erkannt haben. In der Tsüri.ch-Umfrage haben wir die Gastronom:innen auch gefragt, ob sie über eine Verbesserung der Konditionen nachgedacht haben, um Bewerber:innen anzulocken. Von den 25 Betrieben, die diese Frage beantworteten, meldeten acht zurück, dass sie höhere Löhne in Betracht ziehen oder bereits umgesetzt haben, drei erklärten, dass sie bereits sehr gute Löhne zahlten.

Flexible Arbeitszeitmodelle, die Anpassung von Schichten oder die Reduktion auf eine Vier-Tage-Woche ziehen sechs Betriebe in Betracht, das Anbieten von Festverträgen drei. Vielleicht wäre die Krise ja auch eine Chance, nachhaltig etwas an den Arbeitsverhältnissen im Gastgewerbe zu verändern, auch wenn das höhere Preise für die Gäste bedeuten würde? Andreas winkt ab: «Die Löhne, die angeboten werden, sind grösstenteils noch genauso wie vorher, die Stundenlöhne sogar oft noch tiefer.» Die Gastro sei schon immer so gewesen, und das werde sich jetzt auch nicht ändern.

*Namen von der Redaktion geändert

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