Das musst du über die neue vegane Mensa der Uni Züri wissen (z. B. Warum es dort Käse gibt)

Inspiriert von der Freien Uni Berlin polterten vor über drei Jahren Studierende der Uni Basel für ihr Recht nach fleischloser Verköstigung zum Zmittag. 2013 war es dann Tatsache: Die Hälfte aller angebotenen Menus wurden fortan vegetarisch gekocht. Auch an der Uni Zürich wurden Schwärmereien laut: Wenn das Basel kann, können wir das auch, oder?

Zum Glück für die animierten Studierten hatte die UZH eh vor, ihr Angebot für Hungrige auszuweiten. Das zwischen-oder-sehr-wenig-genutzte ehemalige Gebäude der PH (Pädagogische Hochschule) musste herhalten. Und wenn der Wunsch nach ethisch korrektem Frass unter der Studierendenschaft schon so gross war, könnte man dem ja entgegen kommen. Unter der Fittiche von Aris Guzman, die bereits ein veganes Restaurant in Rapperswil miteröffnet hatte, knobelte ein Team des ZFV (Zürcher Frauenverein, der das gesamte Catering der UZH beherrscht) an einem passenden Konzept. Rezepte wurden geschrieben, passende Köche engagiert, die Raumgestaltung geplant, die Preise festgesetzt. Seit letztem Montag läuft die Testphase. Und gegessen wird da nicht nur vegetarisch, sondern ausschliesslich vegan. (In puncto Eifer haben wir also Basel geschlagen. Nur um das festzuhalten.)



Zwar gibt es auch ein Tomaten-Mozzarella-Sandwich und die Küche hält Reibkäse für  Unverbesserliche bereit, zumindest die Menus aber sind hundertprozentig kompromisslos vegan. Ich gönnte mir am Eröffnungsmittag einen Augen- und Gaumenschein. Zur Auswahl standen Kräuter-Gnocchi mit Peperonata und Rucola, sowie ein Tofu-Lauchragout an Sesam-Sojasauce mit Jasminreis. Ich entschied mich für die exotische Variante, würzte mit Sambal Oelek nach und ass sie auf. Ich selbst bin Omnivor, esse also wenn's hoch kommt auch mal einen Prix-Garantie-Cervelat. Aber ich brauche jetzt nicht jeden Tag ein fettes Stück Fleisch auf meinem Teller. Zwar kann ich mangels Erfahrung nicht beurteilen, ob das Ragout im Vergleich zu anderen veganen Speisen eher abfällt oder sticht. Doch mir hat's geschmeckt, so wie allen anderen Besuchern, mit denen ich mich unterhalten konnte. Von diesen hatte es zwar nur wenige, kein Wunder: Die Studenten sind noch damit beschäftigt, das kommende Semester mit Betäubungsmitteln und Limmatschwimmen zu verdrängen.



Was im Rämi 59, wie es mit schickem Corporate Design versehen genannt wird, nebst renovationsbedingten Sterilität und Neuholz-Geruch auch auffällt, ist die familiäre Stimmung. Kein Massenabfertigungstempel wie die beiden Hauptmensen, sondern ein vergleichsweise gemütlicher Ort mit kleiner Küche und (noch nicht?) abgestumpften Mitarbeitern. Der Koch hat sogar Zeit, seine Gäste am Tisch nach ihrem Wohlbefinden zu fragen, obwohl das mit Semesterbeginn-Ansturm dann nicht mehr so leicht sein wird, wie man hier hofft.

Drei Dinge sind es, die einen am zukünftigen Erfolg der Mensa zweifeln lassen:

Erstens sind die Menus im Schnitt um einen Franken fünfzig teurer als in den übrigen Mensen (also 6.90.- anstatt 5.40.- für Studis). Dies begründet sich mit deutlich hochwertigeren und frischeren Zutaten, sowie einem Fokus auf möglichst nachhaltige Materialien. Die Take-Away-Becher sind beispielsweise aus Mais und somit kompostierbar. Der Aufschlag sorgt also für ein gutes Gewissen sowie weniger Nachsalz- und Ekelorgien.

Zweitens die fehlende Werbung. Der Betrieb selbst als auch die Uni setzen vorerst auf Mundpropaganda. Sollte das nicht fruchten, besteht wohl immer noch die Möglichkeit, mit Werbung nachzuhelfen. Zudem ist die Platzzahl beschränkt. Laut Guzman soll die Mensa dereinst bis zu 200 Esser fassen, ich selbst schätze das absolute Maximum auf 150. Es wird spannend sein zu sehen, wie der Spagat zwischen Nischenkulinarik und Kantine aufgehen wird.

Drittens gibt es im Rämi 59 halt nie Fleisch und mit wenigen Ausnahmen auch keinen Käse oder Eier. Manchen fanatischen Fleischfressern vergeht da schon beim Davon-Hören der Appetit. Guzman und ihr Team wollen  nicht erziehen, nicht militant anderen ihren Lebensstil aufzwingen, sondern einfach eine gesunde, hochwertige Alternative zum Einheitsbrei anbieten. Ich halte mich möglichst aus nahrungs-ethischen Diskussionen raus, auch mangels Glaubwürdigkeit, aber eines muss ich loswerden: Wer aus Prinzip darauf verzichtet, ab und an vegan zu essen, und nicht zumindest offen ist für eine Erweiterung des kulinarischen Horizonts, studiert entweder Wirtschaft oder sollte sich mal fragen, wofür man überhaupt an die Uni geht. Und jetzt: En Guete.



PS: Aris Guzman schreibt auch Rezepte für den vegan kitchen blog. Einfach mal reinschauen: http://blog.vegankitchen.ch/