Corona-Krise: Zürcher Gastronomie zwischen Kurzarbeit und Take-Away

Die Ravioli mit Steinpilzfüllung oder der Flammkuchen mit Randen bestückt? Lass uns beides nehmen und teilen. Zum Apéro zweimal Prosecco! Der Restaurantbesuch – auswärts essen war Anfang 2020 noch ein anerkanntes Hobby. Seit Mitte März gilt in der Schweiz die ausserordentliche Lage. Restaurants und Bars bleiben bis vorerst zum 26. April geschlossen.

Die Gastronomie trifft es hart. Das bestätigt das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco): Die meisten Anmeldungen auf Kurzarbeit kommen aus der Gastronomie- und Hotelleriebranche. Schweizweit verzeichnet das Seco 173’060 Voranmeldungen, das seien 68 Prozent aller Betriebe bzw. zwei Drittel aller Restaurants und Hotels in der Schweiz. Ob diese Personen am Ende alle Kurzarbeit beziehen werden, kann derzeit nicht gesagt werden.

Einzelne Zahlen zu den jeweiligen Kantonen und den Branchen gibt es noch nicht. Beim kantonalen Amt für Wirtschaft und Arbeit sind bis zum 6. April 26’221 Voranmeldungen für Kurzarbeit infolge der Corona-Krise bewilligt worden – über alle Branchen hinweg. Insgesamt seien 324‘117 Arbeitnehmende im Kanton Zürich als voraussichtlich von Kurzarbeit betroffen gemeldet. Schweizweit sind es 1’514’129 Arbeitnehmende, welche bereits für Kurzarbeit angemeldet sind.

Auch wenn die Zahlen in der Gastronomie hoch sind. Nicht alle Küchen bleiben leer.

«Ein Gefühl in mir sagt: Rette dein Resti!»

Maria Lutz und Robert Burri führen das Quartierrestaurant «Zum Alten Löwen» im Kreis 6 seit zwölf Jahren. Als der Shutdown kam, war für sie klar, schliessen ist keine Option. «Es ist nicht meine Art, nichts zu tun, dafür bin ich nicht der Typ. Ein Gefühl in mir sagte, rette dein Resti», sagt Robert Burri und fügt an, dass viele Leute jetzt zuhause sitzen, Essen könne an solchen Tagen eine kleine Freude sein. Bei diesem Gedanke wusste er, dass das Konzept Potential hat. Über Nacht hat das Wirtepaar quasi das ganze Konzept auf den Kopf gestellt, eine neue Karte geschrieben und auf Take-Away umgestellt.

Es sei auch ein grosser psychischer Stress. Das Personal, welches jetzt arbeitet, bekommt keine Kurzarbeit bezahlt. Werden zu wenige Menüs nach Hause bestellt, wird es schwierig und der Lohn muss aus eigener Kasse bezahlt werden. So könnten wir mehr Verlust machen, wenn wir offen haben, als wenn wir schliessen, erklärt Maria Lutz. Mit Null Umsatz überleben sei schwer, als Arbeitgeber*in bist du den Lohnzahlungen und der Miete ausgeliefert, du zahlst oder gehst bankrott.

Momentan laufe es aber nicht schlecht. «Viele Leute bestellen Essen, um uns zu unterstützen. Es ist extrem schön, fast 80 Prozent der Bestellungen sind von Stammgästen», so Lutz. Am vergangenen Wochenende verzeichneten sie pro Abend bis zu 40 Bestellungen. Das motiviere.

Anfangs war noch vieles unklar. «Was ist mit der Versicherung? Wie stuft die WHO das Coronavirus ein – als Pandemie oder Epidemie? Als der Shutdown kam, konnte man sich als Inhaber*in nicht für Kurzarbeit anmelden. Und als all diese Fragen geklärt waren, da haben wir uns schon längst entschieden. Wir kochen weiter!», sagt Burri.

Die Pandemie-Versicherung – Glück im Unglück

Ähnlich wie dem Restaurant «Zum Alten Löwen» geht es der «Bauernschänke» und der «Neuen Taverne», welche ebenfalls auf Lieferservice umgestiegen sind. Die beiden Partnerbetriebe werden unter anderem von Valentin Diem geführt. Auch sie haben eine Pandemie-Versicherung: «Im Allgemeinen ist man in der Gastro gegen Epidemien und Organismen wie beispielsweise Salmonellen versichert. Aber dass diese Ausmass abgedeckt ist, ist ein grosses Glück. Uns war nicht bewusst, was für eine starke Versicherung wir haben», sagt Valentin Diem. Was genau von der Versicherung bezahlt werde, sei noch unklar, aber sicherlich einen Teil des Umsatzausfalles und der Fixkosten.

Mit dem Lieferservice arbeiten sie momentan kostendeckend. «Es ist kein grosses Geschäft, wir sind eher im Überlebensmodus und wollen und können auch nicht fett an der Krise verdienen», so Diem. Der Umstieg auf Lieferservice ist mehr als eine Überlebensstrategie. Es gehe auch darum, die Moral der Truppe aufrecht zu halten: «Nichts zu tun, ist für uns keine Lösung. Zuhause sein ist sehr wohl ein Teil der Lösung, aber wir wollen aktiv bleiben und im Rahmen der Möglichkeit unsere Mitarbeiter*innen beschäftigen und gleichzeitig damit etwas sinnvolles tun.» Verständnis für Gastrobetriebe, welche momentan zu haben, hat Valentin Diem. Es sei nicht einfach, ein neues Geschäftsmodell in solch kurzer Zeit aufzustellen.

Ein Restaurant, das geschlossen bleibt, ist die «Schönau».

Das letzte Mittagsmahl: Purè di Fave

Auf der Homepage vom Restaurant «Schönau» bei der Bäckeranlage wird noch das Mittagsmenü vom 17. März angepriesen: Menü 1, Planted Chicken mit Zitronensauce, Erbsen und Purè di Fave.

Serviert wurde es nicht, denn am Vortag des 17. Märzes verkündete der Bundesrat den Lockdown. Eine Überraschung war es für Mitinhaber Fabrizio Mauriello nicht: «Wir waren eher erleichtert als die Meldung kam. Es lief in den Tagen zuvor nicht sehr viel und die Stimmung bei den Gästen war verunsichert. Ich mag so ein Zwischending nicht, entweder haben wir geöffnet oder nicht.» Auf Take-Away umzusteigen wurde diskutiert, aber das Risiko war dann doch zu gross. Um finanziell rauszukommen, müsse man 30 bis 40 Essen täglich verkaufen. Für ein paar Bestellungen können sie es sich nicht leisten, in der Küche zu stehen.

Auch die «Schönau» hat eine Pandemie-Versicherung und die Mitarbeiter bekommen ihren Lohn durch Kurzarbeit. «Wir sind nicht schlecht dran und beschäftigen uns privat. Ich habe mich spontan für einen Zivildiensteinsatz gemeldet und mein Partner arbeitet auf einem Bauernhof», sagt Fabrizio Mauriello.

Mit Zuversicht in eine ungewisse Zukunft

Dass Restaurants Ende April wieder öffnen können, an dieses Szenario glauben alle Gastronom*innen, mit welchen wir gesprochen haben, nicht. «Wir rechnen damit, dass wir Mitte Mai die Schönau wieder öffnen dürfen. Wird es anfangs Juni, so kommen wir mit einem blauen Auge davon», sagt Mauriello und pocht auf Solidarität: «Ich hoffe sehr, dass die Vermieter den Betrieben entgegenkommen, gerade denen, welche keine Pandemie-Versicherung haben. Es liegt ja auch in ihrem Interesse, dass die Restis überleben, sonst steht das Lokal auf einmal leer und sie kassieren keine Miete.» Aber klar, es werde sicherlich Betriebe geben, welche es lupfen werde, jene, denen das Wasser schon vor Corona bis zum Hals stand.

Prognosen zu stellen und werweissen, was die nächsten Wochen oder Monate passieren wird, sei schwer, sagt Valentin Diem: «Ich kann mir aber gut vorstellen, dass es diesen Sommer mehr Inlandstourismus geben wird und die Leute sich freuen, wieder auswärts essen zu können.» Maria Lutz und Rober Burri sehen in dieser schweren Zeit, auch kreatives Potential: «Wir sind gezwungen, neue Ideen zu entwickeln und vielleicht fliessen einige auch nach Corona in unseren normalen Betrieb mit ein.»