Glutenfrei – kommt der Trend nach Zürich?

Vegan, laktose- oder gar glutenfrei? Wer bisher als Allergiker oder aus persönlichen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichtet und dennoch auswärts essen wollte, hatte es bisher schwer. Doch diese Zeiten sind vorbei: Verschiedene Restaurants in Zürich bieten nun auch spezielle Gerichte an.

Der Burger bruzelt, ein leichter Geruch nach gebratenen Zwiebeln breitet sich aus. Das knusprige Brötchen kommt direkt aus dem Ofen, garniert mit Avocado, Tomatensalsa, Koriander und einem Spritzer Limette. Was auf dem Teller steht, ist unbestritten ein Burger, doch mit Zutaten, die man hier nicht erwarten würde: Vegan und mit glutenfreiem Brot. Im „b.good“ an der Langstrasse wird Fast-Food angeboten, mit einem bedeuteten Unterschied zum McDonalds, der gleich Tür an Tür zum neuen Lokal liegt: «Die Zutaten kommen aus regionaler Produktion. Wir servieren saisonales Gemüse, hausgemachte Fries und frische, gesunde Burger.», sagt Fabian Gysling, Supervisor b.good. Doch das Konzept geht noch weiter. «Wir passen uns dem momentanen Food- und Lifestyle-Trend an. Wir wollen uns mit gesunden Zutaten explizit von anderen Burgerlokalen abheben – da gehört es selbstverständlich dazu, etwas für den Allergiker oder Veganer im Sortiment zu haben.»

[caption id="attachment_6579" align="aligncenter" width="640"] Bild 1: Burger mit glutenfreiem Brötchen im b.good an der Langstrasse.[/caption]

Auf die zunehmende Nachfrage nach explizit gluten-, soja- oder knoblauchfreien Speisen reagierte auch das Restaurant „Elle n’ Belle“ am Limmatplatz. Sie kochen schon seit Beginn aus Überzeugung ausschliesslich vegan – deklarieren aber neu alle Gerichte mit Vermerken und bieten stets mindestens ein glutenfreies Gericht an. Früher hätten Sie sehr viele Gäste gehabt, die mit ihren Sonderwünschen ans Servicepersonal getreten seien. «Wir haben einfach gemerkt, dass die Nachfrage besteht – gerade in solch einem Umfeld, in dem sich die Gäste bewusst ernähren», sagt Mitgründerin Elif Erisik. Bei der Grösse ihres Restaurants sei es gar nicht möglich gewesen, alle diese Spezialwünsche zu ermöglichen.

Doch nicht überall treten die Gäste mit Spezialwünschen ans Personal. Im Terrasse beim Bellevue gibt es zwar seit Oktober 2015 dauerhaft vegane Menüs auf der Speisekarte. «Ein eigentlicher Trend ist bei uns jedoch nicht spürbar. Aber ganz grundsätzlich wollen wir dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein Rechnung tragen, nicht nur im Terrasse, sondern in allen unseren 40 Ristoranti. Die Nachfrage nach veganen Gerichten ist bei uns zur Zeit noch eher bescheiden», sagt Daniel Müller, Geschäftsleitung Gastronomie Bindella.

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Werden wir paranoid, was unsere Ernährung betrifft? Gemäss Allergiezentrum Schweiz sind bloss ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie – also einer Glutenintoleranz – betroffen. Dennoch verzichten immer mehr Menschen aus eigener Überzeugung auf Getreide, in denen üblicherweise Gluten vorkommt. Neben dem Verzicht auf Milch, Fleisch und anderen tierischen Produkten wird nun eine glutenfreie Ernährung als neuer Gesundmacher propagiert. Werden wir langsam paranoid, was unsere Ernährung betriff? «Je mehr über solche Themen berichtet wird, umso grösser wird das Interesse der breiten Bevölkerung. Leider werden viele dieser Themen sehr populärmedizinisch abgehandelt. Es werden häufig haltlose Behauptungen aufgestellt, deren Gegenteil sich oft schwer beweisen lässt. Die Leser und Konsumenten werden so in die Irre geführt, ja sogar getäuscht», sagt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE. Dennoch springen auch Grossverteiler wie Migros und Coop auf den Zug auf und bauen ihr Angebot an Spezialernährung aus. «Für die wirklich Betroffenen ist das natürlich positiv. Wenn Nicht-Betroffene diese Produkte auch kaufen, ist das deren eigene Entscheidung. Der Mehrpreis wird sich jedoch nicht in einer besseren Gesundheit niederschlagen», sagt SGE.

Dass viele der Gäste gar keine Unverträglichkeit haben, glaubt auch Fabian Gysling vom Restaurant „b.good“: «Meine persönliche Einschätzung ist, dass etwa 60 Prozent, oder gar noch mehr, die bei uns glutenfrei essen, keine Zöliatiker sind. Es gibt einfach viele, die sich an diesen ernährungspsychologischen Ratschlägen orientieren. Ich behaupte, diese Nachfrage steigt auch in Zukunft noch an.» Elif vom „Elle n’ Belle“ erlaubt sich keine Einschätzung darüber, aus welchen Gründen ihre Gäste auf Spezialernährung setzen. «Jedem das Seine. Wenn jemand findet, er fühle sich dann wohler oder fitter, soll er sich ohne Gluten ernähren. Ich erlaube mir da kein wissenschaftliches Urteil - und wenn wir das schon anbieten, umso besser.»

Titelbild: Glutenfreier, veganer „Blue Moon“ Risotto im Elle’n’Belle Restaurant am Limmatplatz.